Cómo Rendering la Manteca de Riñón de Cerdo
La manteca de riñón es la grasa de mayor calidad que se encuentra en un cerdo. Se valora porque no tiene un olor a cerdo, lo que la convierte en el estándar para la repostería y la fritura delicada.
Grasa fría se 'rinde' más limpia
Mantén la grasa cruda refrigerada hasta el momento de cortarla para asegurar cubos limpios y uniformes. Trabaja con una olla de fondo grueso para evitar que se queme en el fondo.
- Olla tipo Dutch oven de fondo grueso
- Cuchillo de chef afilado
- Colador de malla fina
- Gasa (tela de quesero)
- Frascos de vidrio tipo Mason
What goes in.
- 1.36 kgmanteca de riñón cruda, fría
- 120 mlagua (para evitar que se pegue al principio)
Controla la temperatura para mantener la claridad
Mantén el fuego al nivel más bajo posible. Si la grasa comienza a burbujear agresivamente o a dorarse, has subido demasiado el fuego; retira la olla del fuego inmediatamente para evitar un tono amarillo y quemado.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier trozo de carne o tejido sangriento con un cuchillo afilado. Corta la grasa blanca limpia restante en cubos de aproximadamente 1.25 cm.
Inicia el rendering
Coloca la grasa en cubos y el agua en la olla tipo Dutch oven a fuego bajo. El agua ayuda a que la grasa comience a derretirse sin quemarse contra el metal.
Mantén el derretimiento
Deja que la grasa se derrita lentamente durante 2 a 3 horas. Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera, presionando los cubos para liberar la grasa líquida.
Cuela
Una vez que los sólidos —llamados 'chicharrones'— se vean dorados y floten, apaga el fuego. Forra un colador de malla fina con varias capas de gasa y vierte la grasa líquida a través de él en un frasco de vidrio limpio.
Enfría y almacena
Deja que la manteca se enfríe a temperatura ambiente hasta que se vuelva opaca y firme. Sella los frascos y guárdalos en el refrigerador o en una despensa fresca y oscura.
Other turns to take.
Manteca de Tocino Dorsal
Derivada del lomo del cerdo; tiene un sabor ligeramente más fuerte que la manteca de riñón y es excelente para asar verduras o freír de forma salada.
When it doesn't go to plan.
No descartes los chicharrones; espolvoréalos con sal gruesa para un bocado.
Si tu manteca terminada tiene un ligero tinte gris o amarillo, cuélala una segunda vez a través de un filtro de café limpio.
Almacena en frascos pequeños en lugar de uno grande para mantener la mayor parte de tu suministro sellado y fresco por más tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si ya está lista la manteca?
La grasa está lista cuando los sólidos se convierten en trozos crujientes y marrones, y la grasa líquida se vuelve clara y dorada, como el aceite vegetal.
¿Necesita refrigerarse?
La manteca pura 'rendida' es estable a temperatura ambiente, pero refrigerarla mantiene la calidad alta durante un período mucho más prolongado.