Caldo Claro de Hierbas
Esta es la base para tu cocina. Un buen caldo no necesita ser complicado, solo paciente. Mantén el fuego bajo para asegurar que los aromáticos se infundan en lugar de desintegrarse.
Mantén la tapa puesta, mantén el fuego bajo.
El objetivo es la infusión, no la reducción. Un hervor suave mantiene la claridad y evita que las hierbas se amarguen.
- Olla grande de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Cuchillo de chef
- Gasa (tela de quesero)
What goes in.
- 2 cuartosagua fría filtrada
- 1cebolla amarilla grande, cortada en cuartos (con la piel para dar color)
- 2 tallosapio, troceado toscamente
- 4 ramitastomillo fresco
- 2 ramitasromero fresco
- 1 manojo pequeñotallos de perejil
- 1 cdtapimienta negra en grano
- 2 cdtassal kosher
Control de Temperatura
Mantén el líquido en un estado de 'burbujeo perezoso', donde solo una o dos burbujas pequeñas rompen la superficie a la vez. Si la olla hierve, el caldo se volverá turbio.
The method.
Combina los ingredientes
Coloca el agua, la cebolla, el apio, las hierbas, los granos de pimienta y la sal en la olla.
Lleva a un hervor suave
Pon el fuego a medio-alto hasta que aparezca la primera burbuja. Baja el fuego inmediatamente.
Infusiona los aromáticos
Deja reposar el caldo a fuego bajo durante una hora. La superficie debe permanecer quieta, con un movimiento mínimo.
Cuela
Coloca un colador forrado con gasa sobre un bol grande. Vierte con cuidado el caldo a través para eliminar todos los sólidos.
Other turns to take.
Infusión Cítrica
Añade una tira de cáscara de limón de unos 5 cm durante los últimos 15 minutos de cocción a fuego lento.
Caldo Especiado
Agrega dos anís estrellados o un trozo pequeño de jengibre para un perfil más cálido.
When it doesn't go to plan.
Usa las pieles de cebolla para obtener un color dorado intenso.
Nunca exprimas el manojo de hierbas al colar; esto libera taninos y enturbia el color.
Enfría el caldo rápidamente colocando la olla en un baño de hielo antes de refrigerarlo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar hierbas secas?
Puedes hacerlo, pero usa la mitad de la cantidad. Las hierbas secas carecen de los aceites volátiles y brillantes de los tallos frescos.
Mi caldo se ve turbio, ¿qué pasó?
Probablemente el fuego estaba demasiado alto. Hervir hace que las proteínas y los aceites se emulsionen en el agua.
How real cooks make it.
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