Papas Rostizadas Crujientes con Grasa de Pato
Estos no son tubérculos blandos y cocidos al vapor. Son estructurados, intensamente dorados y se rompen al morderlos. Necesitas calor alto y la variedad de papa adecuada para que esto funcione.
La textura se construye en el agua.
Usa una papa harinosa como una Russet o Yukon Gold; las papas cerosas nunca te darán esa superficie rugosa necesaria.
- Olla grande de fondo grueso
- Bandeja para hornear con borde
- Colador
- Batidor de alambre o tenedor
What goes in.
- 1.36 kgPapas Russet, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 80 mlGrasa de pato, rendida
- 1 cdaSal kosher
- 2 ramitasRomero fresco
Creando la Microtextura
Después de hervir y escurrir, agita las papas vigorosamente en la olla o el colador hasta que los bordes se vean borrosos y machacados. Esa pelusa es almidón puro que se convierte en una cáscara crujiente.
The method.
Hervir las papas
Cubre las papas con agua fría y muy salada. Lleva a ebullición y cocina durante 8-10 minutos hasta que un tenedor se deslice con resistencia, pero los centros se estén ablandando.
Rugosizarlas
Escurre el agua y deja las papas en el colador durante 2 minutos para que se evapore el exceso de humedad. Agítalas firmemente hasta que las superficies se vean harinosas y deshilachadas.
Calentar la grasa
Coloca la grasa de pato en tu bandeja para hornear en un horno a 220°C (425°F). Cuando la grasa esté burbujeante y huela a tostado, saca la bandeja.
Asar
Agrega con cuidado las papas a la grasa caliente, revolviendo para cubrirlas. Asa durante 45 minutos, volteando cada 15 minutos, hasta que las papas estén de un color marrón oscuro e intenso.
Terminar
Sazona con sal y romero 5 minutos antes de retirar del horno para que las hierbas se doren sin quemarse.
Other turns to take.
Infusionadas con Ajo
Agrega 4 dientes de ajo machacados a la bandeja durante los últimos 10 minutos de asado.
Sin Pato
Sustituye con sebo de res de alta calidad; el perfil es más pesado pero el crujiente sigue siendo idéntico.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes demasiado la bandeja para hornear; si las papas se tocan, se cocinarán al vapor en lugar de freírse.
Si las papas no tienen un color caoba intenso cuando se cumple el tiempo, déjalas dentro. El color es el indicador del crujiente.
Usa grasa rendida que haya sido clarificada para asegurarte de que no humee demasiado pronto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
Puedes hervir y rugosizar las papas con anticipación durante el día, pero el asado debe hacerse justo antes de servir para mantener el crujiente.
How real cooks make it.
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