Gajos de Papa Fritos Dos Veces
Para conseguir gajos crujientes, hay que freírlos dos veces: la primera cocción a baja temperatura ablanda el interior de la papa, y la segunda fritura rápida a alta temperatura crea una corteza crujiente y dorada. Escúrrelos bien sobre una rejilla para que el vapor no ablande el exterior.
Controla el almidón
Remojar las papas cortadas en agua fría elimina el exceso de almidón superficial, lo que evita que los gajos se peguen entre sí y asegura un crujido más limpio.
- Olla pesada o cacerola de hierro fundido
- Espumadera
- Rejilla para enfriar
- Termómetro
What goes in.
- 1.36 kgPapas Russet, lavadas
- 1.4 LAceite neutro con alto punto de humo (semilla de uva o canola)
- 30 mlSal kosher
La recuperación de la temperatura es tu objetivo
La primera fritura se realiza a 150°C (300°F) hasta que estén tiernas, sin dorar. La segunda fritura se hace a 190°C (375°F) para sellar la corteza al instante.
The method.
Preparación
Corta las papas en gajos gruesos y uniformes. Colócalos en un bol con agua fría durante 30 minutos, luego escúrrelos y sécalos completamente con papel de cocina.
Primera fritura
Calienta el aceite a 150°C (300°F). Fríe en tandas durante 5-7 minutos. Deben estar cocidas por dentro pero aún pálidas. Retira y escurre sobre una rejilla.
Reposo
Deja que los gajos se enfríen por completo, al menos 15 minutos. Esta fase de enfriamiento permite que la humedad interior se estabilice.
Fritura final
Aumenta la temperatura del aceite a 190°C (375°F). Fríe los gajos en tandas durante 3-4 minutos hasta que los bordes estén dorados intensos y firmes al tacto.
Finalización
Transfiere inmediatamente a un bol limpio, rocía generosamente con sal y mezcla antes de servir.
Other turns to take.
Ajo y Hierbas
Mezcla los gajos calientes y terminados con perejil finamente picado y pasta de ajo fresca.
Especiado
Añade pimentón ahumado y cayena a la mezcla de sal antes de mezclar.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la olla, ya que esto baja la temperatura del aceite demasiado rápido y resulta en papas grasosas y blandas.
Usa un termómetro para freír; juzgar la temperatura del aceite a ojo es inconsistente y peligroso.
Coloca una bandeja debajo de la rejilla para recoger las gotas de aceite y mantener limpio tu espacio de trabajo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
No. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará antes de que termine la segunda fritura.
¿Por qué mis gajos se doraron durante la primera fritura?
Probablemente la temperatura del aceite estaba demasiado alta. Mantenla estrictamente a 150°C durante la primera etapa.
How real cooks make it.
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