Berzas con Jamón Ahumado
Las berzas requieren una cocción lenta y a fuego bajo para ablandar su estructura fibrosa y transformar las hojas crudas y amargas en cintas tiernas empapadas en un líquido ahumado y sabroso. El secreto está en dejar que el codillo de jamón cree un caldo concentrado antes de que las berzas toquen la olla, asegurando que el ahumado impregne la textura similar a la col rizada de las hojas.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Lava las berzas a fondo en varios cambios de agua fría para eliminar la arenilla oculta. La carne debe cocerse a fuego lento hasta que se desprenda del hueso para sazonar realmente el líquido.
- Olla grande de fondo grueso
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
- Tabla de cortar
What goes in.
- 900 gberzas, lavadas y sin tallos
- 1 grandecodillo de jamón ahumado
- 1 grandecebolla amarilla, picada
- 3 dientesajo, machacados
- 1 cdacopos de chile rojo
- 1 cdavinagre de sidra de manzana
- 1.4 litrosagua o caldo de pollo
Prepara el caldo primero
Cocina a fuego lento el codillo de jamón en agua con los aromáticos durante al menos una hora antes de añadir las berzas; esto crea el líquido concentrado y sabroso conocido como 'caldo de cocción' que define el plato.
The method.
Prepara la base
Coloca el codillo de jamón, el agua, la cebolla, el ajo y los copos de chile rojo en la olla. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento durante 60 a 90 minutos hasta que el jamón esté tierno.
Prepara las berzas
Apila las hojas de berza lavadas y sin tallo, enróllalas en un cilindro apretado y córtalas en cintas de un centímetro.
Ablanda las berzas
Retira el codillo de jamón de la olla. Añade las berzas en tandas, dejando que cada tanda se ablande ligeramente antes de añadir más. Una vez que todas las berzas estén sumergidas, devuelve la carne a la olla.
Termina la cocción
Tapa y cocina a fuego lento durante otros 45 a 60 minutos. Las berzas deben estar muy tiernas y de color verde oscuro, no verde neón brillante.
El toque final
Incorpora el vinagre de sidra justo antes de servir para equilibrar la riqueza del cerdo.
Other turns to take.
Variación picante
Añade un chile serrano entero o un poco más de cayena al caldo mientras se cocina el codillo de jamón.
Adaptación vegetariana
Usa pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja en lugar del codillo de jamón para imitar la profundidad del caldo.
When it doesn't go to plan.
No descartes los tallos; si tienes tiempo, córtalos muy finos y añádelos a la olla al mismo tiempo que el codillo de jamón.
Si la olla parece demasiado seca, añade un chorrito de agua, pero mantén el nivel del líquido justo a la altura de las berzas.
Sirve con un trozo de pan de maíz caliente para absorber el líquido restante en el cuenco.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que las berzas están listas?
Las hojas se volverán de un verde oliva profundo y oscuro, y se sentirán suaves como mantequilla al presionarlas con un tenedor contra el lado de la olla.
¿Puedo usar patas de pavo en lugar de codillos de jamón?
Sí, las patas de pavo ahumadas funcionan bien y ofrecen un perfil ahumado más magro y ligeramente diferente.
How real cooks make it.
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