Dominando la Ralladura de Cítricos
La ralladura de cítricos actúa como un ancla de sabor tanto en la cocina como en la repostería. Una vez que aprendas a extraer los aceites sin arrastrar la médula, dejarás de ver la fruta como una fuente de jugo y empezarás a considerarla un condimento concentrado.
Lava y seca bien la fruta.
La cera en las frutas compradas en tiendas puede atrapar residuos y desafilar tus herramientas. Frota las cáscaras bajo agua tibia y asegúrate de que estén completamente secas antes de empezar, o la ralladura se apelmazará.
- Rallador Microplane o de raspado fino
- Pelador de verduras
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Nunca ralles en el mismo lugar dos veces
Pasa la fruta por el rallador Microplane con un movimiento ligero y deslizante. Tan pronto como veas la médula blanca debajo, rota la fruta inmediatamente a una superficie fresca y coloreada.
The method.
Selecciona tu herramienta según la textura final
Usa un rallador Microplane para obtener una ralladura fina y polvorienta que se integre en masas o aderezos. Utiliza un pelador de verduras para obtener tiras anchas y gruesas si piensas infusionar un líquido o confitar la cáscara.
Obtén la ralladura
Si usas un Microplane, sujeta la herramienta en un ángulo de 45 grados. Mueve la fruta hacia abajo sobre las cuchillas. Mantén la presión mínima, deja que los dientes hagan el trabajo. Si usas un pelador, haz pasadas largas y suaves de polo a polo.
Limpia la cuchilla
Una cantidad significativa de ralladura a menudo queda atrapada en la parte inferior de un Microplane. Usa un pincel de repostería o el dorso de un cuchillo para raspar los aceites de vuelta a tu bol de preparación.
Recorta la médula
Si usaste un pelador y encuentras médula blanca adherida al reverso de tus tiras, coloca la tira plana sobre una tabla. Usa un cuchillo de puntilla afilado para raspar cuidadosamente la médula hasta que la tira quede translúcida y flexible.
When it doesn't go to plan.
Siempre ralla la fruta antes de exprimirla; una vez que la estructura de la fruta se ve comprometida, es casi imposible rallarla.
Si la ralladura se pega a tu rallador, coloca un trozo de papel film sobre los dientes antes de rallar; luego podrás despegar fácilmente el film con toda la ralladura recogida.
Guarda la ralladura fresca en un recipiente hermético con una pizca de azúcar; esto ayuda a evitar que los aceites se oxiden y a que la ralladura no se apelmace.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un rallador de caja común?
Solo si usas el lado más fino. Ten en cuenta que los agujeros suelen ser demasiado grandes y extraerán demasiada médula, resultando en un sabor amargo.
¿Por qué mi ralladura sabe amarga?
Has rallado demasiada médula blanca. La capa blanca no contiene aceites y está compuesta principalmente de fibra vegetal estructural que no tiene ningún propósito en el sabor.
How real cooks make it.
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