Cómo Carbonizar Verduras Correctamente
La diferencia entre una verdura que simplemente está dorada y una que está bien carbonizada es tiempo y temperatura. Buscas un borde profundo y ahumado que corte los azúcares naturales, creando un contraste entre el amargor de la carbonización y la dulzura de la pulpa.
La sequedad es el requisito para la carbonización.
La humedad es el enemigo de un sellado rápido. Si tus verduras están húmedas, se cocinarán al vapor en lugar de carbonizarse, así que sécalas bien con una toalla de cocina antes de que toquen el calor.
- Sartén de hierro fundido de fondo grueso
- Pinzas
- Bandeja para hornear grande con borde
What goes in.
- 450 gespárragos, floretes de brócoli o calabacín cortado en rodajas gruesas
- 2 cdasaceite con punto de humo alto, como de pepita de uva o aguacate
- 1 cdtasal kosher
- 1limón, cortado en gajos
Resiste el impulso de voltear
La verdura necesita entre dos y tres minutos de contacto ininterrumpido con la superficie caliente para desarrollar una verdadera carbonización. Si la mueves demasiado pronto, pierdes la costra.
The method.
Prepara el calor
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que veas débiles volutas de humo saliendo de la superficie.
Sazona los productos
Mezcla las verduras con suficiente aceite solo para cubrirlas ligeramente. No las salpimentes todavía, ya que la sal extrae agua que impide la carbonización.
Sella
Coloca las verduras en la sartén en una sola capa. No llenes demasiado la sartén; si las piezas se tocan, se cocinarán al vapor. Trabaja en tandas si es necesario.
Desarrolla la carbonización
Déjalas solas durante 3 minutos. Mira una pieza; quieres una superficie oscura, casi negra y chamuscada. Voltea y repite en el otro lado.
Termina
Retira del fuego inmediatamente una vez que las verduras estén carbonizadas a tu gusto. Espolvorea con sal y exprime el limón sobre ellas mientras aún están calientes.
Other turns to take.
Carbonizado Picante
Mezcla las verduras terminadas con un poco de aceite de chile o agrega hojuelas de chile rojo mientras la sartén aún está caliente.
Con Aroma de Hierbas
Deja caer una ramita de romero fresco o tomillo en la sartén durante los últimos 30 segundos de sellado para perfumar el aceite.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un aceite con punto de humo alto; la mantequilla se quemará hasta convertirse en una masa amarga y acre antes de que la verdura desarrolle una carbonización adecuada.
Si usas una estufa de gas, puedes carbonizar pimientos enteros o cebollas sujetándolos directamente en la llama con pinzas de mango largo hasta que la piel se chamusque y se pele.
Escucha el sonido del sellado; un chisporroteo fuerte y agresivo es lo que quieres. Si la sartén se calla, el fuego está demasiado bajo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras están aguadas en lugar de carbonizadas?
Probablemente llenaste demasiado la sartén o no calentaste lo suficiente. Cuando las verduras están apiñadas, liberan vapor que atrapa la humedad contra la superficie de la sartén, impidiendo que se forme la costra.
¿Carbonizado significa quemado?
Carbonizar es una aplicación controlada de calor alto para crear un perfil de sabor específico. Quemar generalmente implica que toda la pieza se ha vuelto amarga e incomible. Quieres que el exterior se vea oscuro y chamuscado, mientras que el interior permanece brillante y con textura.
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