Cómo Poner Precio a Tus Platos
Poner precio no se trata de adivinar cuánto está dispuesto a pagar el mercado, sino de seguir el rastro del dinero desde el proveedor hasta el plato. Una vez que conozcas tu costo por plato, podrás dejar de operar por instinto y empezar a hacerlo basándote en datos.
Reúne tus facturas
No puedes poner precio a lo que no has medido. Ten a mano tus últimas facturas de entrega y una báscula de cocina para verificar el rendimiento real de tus ingredientes a granel.
- Báscula de cocina digital
- Software de hoja de cálculo
- Facturas recientes de proveedores
What goes in.
- 100%Precio total del plato
- VariableCostos de ingredientes crudos
- 3-5%Margen para mermas y pérdidas
La Fórmula del Costo por Plato
Divide el costo total de los ingredientes crudos por porción entre tu porcentaje de costo de alimentos deseado (expresado como decimal) para obtener el precio del plato.
The method.
Desglosa las recetas
Enumera cada ingrediente de un plato, incluyendo aceite, sal y guarniciones. Calcula el costo por gramo o mililitro basándote en el precio de compra a granel.
Calcula el rendimiento
Pesa tus productos después de pelarlos y limpiarlos. Si compras 5 kg de patatas pero solo obtienes 4 kg de producto utilizable, el costo por gramo debe calcularse basándose en esos 4 kg, no en los 5 kg.
Establece tu porcentaje
Determina tu porcentaje de costo de alimentos deseado, generalmente entre el 25 % y el 35 %. Si un plato cuesta 3 € hacerlo y quieres un costo de alimentos del 30 %, divide 3 € entre 0.30 para obtener un precio de plato de 10 €.
Considera las mermas
Añade un pequeño porcentaje, generalmente del 3 % al 5 %, a tu costo crudo para tener en cuenta derrames, deterioro o errores en la cocina antes de realizar el cálculo final del precio.
When it doesn't go to plan.
Actualiza siempre tus costos cuando cambien los precios de los proveedores, incluso por unos pocos céntimos.
No ignores los costos 'ocultos' como condimentos, aceite de freír o envases para llevar.
Si las matemáticas resultan en un precio que parece demasiado alto para tu mercado, debes simplificar el plato o encontrar una fuente de ingredientes más económica.
The ones that keep coming up.
¿Qué es un porcentaje de costo de alimentos 'bueno'?
No hay un número universal. Depende de tus gastos generales, costos de mano de obra y volumen. La mayoría de las cocinas establecidas intentan mantener los costos de alimentos entre el 25 % y el 35 % de los ingresos totales.
¿Cómo contabilizo los ingredientes que se usan en pequeñas cantidades?
Para básicos como sal, pimienta o especias secas, asigna una pequeña tarifa fija, como 0,05 € o 0,10 €, por plato para cubrir la categoría general de 'uso a demanda' de la despensa.
How real cooks make it.
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