Cómo Sellar Vieira Perfectamente
Una vieira es un estudio del tiempo. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, se cuecen al vapor y se vuelven gomosas; si las mueves demasiado pronto, pierdes esa costra profunda y esencial de color dorado.
La sequedad es tu mejor aliada.
Si ves humedad en la superficie, la vieira no se dorará. Tómate un minuto extra para secarlas entre papel de cocina hasta que la carne se sienta pegajosa al tacto.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes, con el músculo lateral retirado
- 1 cdaAceite de pepita de uva o aguacate
- 1 cdaMantequilla sin sal
- 1 pizcaSal kosher
Comprométete con la quietud
La costra se forma por contacto. Una vez que la vieira toque el aceite, déjala en paz hasta que los bordes inferiores se levanten naturalmente de la superficie de la sartén.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el pequeño y duro músculo lateral si aún está adherido. Seca las vieiras a conciencia con papel de cocina. Sazona solo un lado con sal justo antes de cocinar.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y comience a humear ligeramente. La sartén debe estar muy caliente.
Sella el primer lado
Coloca las vieiras en la sartén en sentido horario, con el lado sazonado hacia abajo. No llenes demasiado la sartén. Presiona suavemente para asegurar el contacto. Sella durante 2 minutos sin moverlas.
Dales la vuelta y baña
Da la vuelta a las vieiras una vez que se haya formado una costra de color caoba profundo. Añade la mantequilla a la sartén. Mientras se derrite y hace espuma, inclina la sartén y baña las vieiras con la mantequilla durante 30 segundos.
Termina
Retira del fuego inmediatamente a un plato caliente. Deben sentirse firmes pero ceder ligeramente a una presión suave.
Other turns to take.
Toque de Limón y Hierbas
Añade un chorrito de zumo de limón fresco y una ramita de tomillo a la mantequilla durante la fase final de bañado.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre el pequeño músculo lateral y gomoso adherido al costado de la vieira; no se ablandará durante el sellado.
Si tu sartén empieza a humear demasiado, baja el fuego a medio-alto inmediatamente para evitar que la mantequilla se amargue.
Usa un aceite con un punto de humo alto, como el de pepita de uva; el aceite de oliva se quemará a las temperaturas necesarias para una costra adecuada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están cocidas?
El centro debe ser opaco y firme al tacto, similar a la tensión de un malvavisco, mientras que el exterior permanece crujiente.
¿Puedo usar vieiras congeladas?
Sí, pero descongélalas completamente en el refrigerador durante la noche y sécalas con extremo cuidado. El exceso de agua es el enemigo del sellado.
How real cooks make it.
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