Cómo Elegir la Carne para la Olla de Cocción Lenta
La olla de cocción lenta es un motor de transformación, no de velocidad. Si eliges la pieza de carne equivocada, terminarás con algo seco y fibroso; si eliges la correcta, la carne se desmoronará bajo el peso de un tenedor.
Busca las venas blancas
Evita los cortes caros y magros como el lomo o el solomillo. Busca carne 'dura' con veteado visible y vetas de tejido conectivo.
- cuchillo de chef
- tabla de cortar robusta
- pinzas
What goes in.
- 1.4-2.3 kgFalda de res o brazuelo
- 1.4 kgPaleta de cerdo o 'Boston butt'
- 0.9 kgChuletas o jarretes de paleta de cordero
Respeta el colágeno
El objetivo es convertir el tejido conectivo en gelatina líquida. Mantén los niveles de líquido bajos, ya que la carne liberará sus propios jugos, y evita levantar la tapa para mantener la temperatura interna estable.
The method.
Recorta la grasa, pero no toda
Retira las láminas grandes y gruesas de grasa exterior que no se derretirán, pero deja intacta la grasa intramuscular para mantener la carne jugosa durante la cocción prolongada.
Corta en trozos uniformes
Si vas a hacer un estofado, corta la carne en trozos consistentes de unos 5 cm para asegurar una cocción uniforme en toda la tanda.
Sella antes de cocinar
Dora el exterior de la carne en una sartén caliente hasta que se forme un color caoba oscuro y crujiente. Esto añade profundidad que una olla de cocción lenta no puede generar por sí sola.
Other turns to take.
Con hueso
Siempre elige cortes con hueso como jarretes o brazuelos cuando sea posible; el hueso añade cuerpo a tu líquido de cocción.
When it doesn't go to plan.
Si la carne todavía se siente dura después de 6 horas, probablemente necesite más tiempo en lugar de menos; déjala una hora más.
Coloca el lado más graso de un asado hacia arriba para que la grasa se derrita a través de las fibras musculares.
Evita la pechuga de pollo; se secará y se desmenuzará en polvo calcáreo sin importar el líquido utilizado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar carne magra si añado líquido extra?
No. Añadir líquido no solucionará la falta de tejido conectivo. La carne magra simplemente se cocinará en exceso y se volverá fibrosa.
¿Cómo sé cuándo está lista la carne?
La carne está lista cuando ofrece cero resistencia a un tenedor y se desmenuza con casi ningún esfuerzo.
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