Dominando el Levado de la Masa
La diferencia entre un ladrillo denso y plano y una miga abierta y aireada ocurre mientras la masa reposa tranquilamente. La paciencia aquí es más importante que los ingredientes, ya que la levadura se comporta de manera diferente según la temperatura ambiente de tu cocina.
Controla tu entorno, no solo la masa.
Evita las corrientes de aire y las superficies frías. Si tu casa está fría, traslada la masa a un horno apagado con la luz encendida.
- Banneton o bol forrado con lino
- Termómetro digital
- Gorrito de ducha de plástico o paño de cocina húmedo
Leyendo la tensión de la masa
Presiona suavemente con un dedo enharinado unos 2 cm en la masa. Si vuelve a su posición inmediatamente, necesita más tiempo; si deja un cráter que permanece, hornéala; si se desinfla, has esperado demasiado.
The method.
Selecciona tu recipiente
Enharina tu banneton o un bol con harina de arroz o sémola para evitar que se pegue. Usa un bol que sea aproximadamente el doble del volumen de tu masa formada.
Crea el sello
Cubre la masa herméticamente con un paño húmedo o un gorrito de ducha reutilizable para evitar que la superficie se seque. Una piel seca impide que el pan se expanda correctamente con el calor.
Encuentra la zona estable
Coloca la masa en un lugar sin corrientes de aire. Una temperatura ideal de levado está entre 24°C y 27°C (75°F y 80°F). Cualquier temperatura más alta hará que la levadura trabaje demasiado rápido, debilitando la estructura del gluten.
Observa, no cronometres
Usa tus ojos, no el reloj. La humedad y la vigorosidad de la levadura cambian a diario. Observa que la masa se vea hinchada y redonda, usualmente duplicando su tamaño o acercándose al borde del banneton.
When it doesn't go to plan.
Un levado en refrigeración, o fermentación en frío, ralentiza la actividad de la levadura hasta casi detenerla, permitiendo un desarrollo de sabor más profundo durante 12 a 24 horas.
Si tu cocina está extremadamente seca, mantén un plato poco profundo con agua caliente dentro del horno junto a la masa para crear una caja de levado húmeda.
Siempre enharina tu paño de levado con harina de arroz; a diferencia de la harina de trigo, no contiene gluten y no se convertirá en una pasta con tu masa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he sobrelevado la masa?
La masa se verá floja, se sentirá frágil al tacto y perderá su forma rápidamente al desmoldarla del banneton. Si se desinfla al greñarla, ha pasado demasiado tiempo.
¿Puedo acelerar el proceso de levado?
Puedes aumentar la temperatura ligeramente, pero sacrificarás sabor. Una fermentación rápida a menudo resulta en un pan insípido con una miga apretada y uniforme.
How real cooks make it.
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