Pasteles de Cangrejo Dungeness
Estos pasteles de cangrejo se basan en carne Dungeness de alta calidad y un aglutinante mínimo para mantener la textura suelta y dulce. El truco está en integrar los ingredientes con un toque ligero, manteniendo intactos los trozos grandes de cangrejo, y dorarlos en mantequilla clarificada hasta que se forme un exterior dorado y crujiente contra el centro tierno.
Manipula la carne con respeto.
La carne de Dungeness es delicada; evita mezclar en exceso o triturar los trozos. Usa carne de cangrejo fresca y fría, que haya sido revisada cuidadosamente en busca de fragmentos de caparazón sueltos.
- bol grande para mezclar
- sartén de hierro fundido con fondo grueso
- bandeja de horno con borde
- espátula
What goes in.
- 450 gcarne de cangrejo Dungeness, revisada
- 120 mlpan rallado panko
- 1huevo grande, ligeramente batido
- 3 cdasmayonesa
- 1 cdtamostaza Dijon
- 1 cdaperejil fresco, finamente picado
- 1 cdtacebollino fresco, picado
- 1/4 cdtacondimento Old Bay
- 3 cdasmantequilla clarificada
Aglutinante Minimalista
Usa solo el aglutinante suficiente para mantener la forma sin convertir la mezcla en una pasta. El cangrejo debe parecer un montón de trozos blancos distintos unidos por un velo tenue de mayonesa y huevo.
The method.
Prepara el aglutinante
En un bol pequeño, bate hasta que quede suave el huevo, la mayonesa, la mostaza Dijon y el condimento.
Combina los componentes
Coloca la carne de cangrejo en un bol grande. Vierte suavemente el aglutinante y el pan rallado por encima. Usa una espátula de goma para integrar la mezcla exactamente tres veces; si lo haces más, triturarás la carne.
Forma y enfría
Divide la mezcla en cuatro porciones iguales. Presiónalas suavemente para darles forma de disco de hockey. Colócalas en una bandeja para hornear y refrigera durante 20 minutos para que se endurezcan.
Dora para terminar
Calienta la mantequilla clarificada en la sartén a fuego medio-alto. Añade los pasteles. Cocina durante 4 minutos sin moverlos, hasta que la parte inferior esté bien dorada. Dale la vuelta una vez y cocina durante 3 minutos más.
Other turns to take.
Cítrico Picante
Añade una cucharadita de ralladura de limón fresco y una pizca de pimienta de cayena al aglutinante para un acabado más brillante y ácido.
When it doesn't go to plan.
Siempre revisa la carne de cangrejo con los dedos; los fragmentos de caparazón son fáciles de pasar por alto pero desagradables de morder.
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla entera, lo que evita que los sólidos lácteos se quemen durante el dorado.
No llenes demasiado la sartén; si están demasiado juntos, se cocerán al vapor en lugar de dorarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cangrejo enlatado?
El Dungeness cocido fresco es significativamente superior en dulzura y textura. Si debes usarlo enlatado, elige carne "en trozos" (lump) y asegúrate de que esté muy bien escurrida antes de mezclar.
How real cooks make it.
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