Cómo trabajar con masa filo
La masa filo se trata menos de habilidad para hornear y más de manejar la humedad. Una vez que aprendas a manipular las láminas finas como papel sin romperlas, podrás crear desde densos pasteles de frutos secos hasta delicados paquetes de frutas.
No luches contra el aire seco.
Descongela la masa en el refrigerador durante la noche, no a temperatura ambiente, para evitar que los bordes se peguen por la condensación. Ten todos los rellenos y la mantequilla derretida medidos y listos antes de siquiera abrir el paquete.
- Brocha de repostería de cerdas naturales
- Paño de cocina limpio
- Cuchillo de puntilla afilado
- Bandeja de horno de media plancha
What goes in.
- 1 paquetemasa filo congelada, descongelada
- 225 gmantequilla sin sal, derretida y clarificada
La importancia de la cobertura total
La grasa es lo que separa las láminas durante el calor alto del horno. Si te saltas un punto, las capas se fusionarán en una masa espesa y chiclosa, parecida a pasta, en lugar de quedar crujiente.
The method.
Prepara tu espacio de trabajo
Desenrolla las láminas sobre una superficie plana. Cubre inmediatamente la pila con un paño de cocina ligeramente húmedo, no empapado. Mantén este paño sobre las láminas que no estés usando en ese momento.
Montaje de capas
Coloca una lámina, úntala ligera pero a fondo con mantequilla, y luego coloca la siguiente lámina directamente encima. Repite hasta tener el número deseado de capas, generalmente de seis a ocho para una base.
Recorte y relleno
Usa un cuchillo afilado o tijeras de cocina para cortar las láminas apiladas al tamaño deseado. Agrega el relleno con moderación; si está demasiado húmedo, disolverá las capas inferiores antes de que la masa pueda dorarse.
Horneado
Hornea en un horno precalentado hasta que la masa tenga un color dorado profundo y uniforme. Si se dora demasiado rápido, es posible que las capas centrales aún estén crudas, así que baja la temperatura y extiende el tiempo si es necesario.
Other turns to take.
Rollitos de cigarro
Corta la pila en rectángulos largos y estrechos, coloca una línea de relleno cerca del borde, dobla los lados hacia adentro y enrolla firmemente como un tubo.
Vasitos de filo
Presiona pequeños cuadrados en un molde para magdalenas, untando mantequilla las capas a medida que las apilas, para crear recipientes individuales para cremas o frutas.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rasga, no te preocupes. Simplemente parcha con un trozo de masa sobrante y úntale mantequilla; las capas se fusionarán durante el horneado y ocultarán la reparación.
La mantequilla clarificada funciona mejor que la mantequilla entera porque los sólidos de la leche en la mantequilla entera tienden a quemarse antes de que la masa alcance el color profundo que deseas.
Corta la masa en formas *antes* de hornear si deseas bordes limpios y definidos que no se desmoronen al servirlos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo volver a congelar las láminas sobrantes?
Rara vez tiene éxito. La pérdida de humedad generalmente hace que las láminas restantes se agrieten y desmoronen la próxima vez que intentes desdoblarlas.
¿Cómo sé si mi mantequilla está demasiado caliente?
Si la mantequilla está demasiado caliente, derretirá la masa al untarla, haciendo que se rompa de inmediato. Deja que la mantequilla se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla.
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