Masa Filo Casera
Trabajar con masa filo es un ejercicio de ritmo constante. No estás creando volumen; estás construyendo capas de integridad estructural que se desmoronan al primer bocado.
Comprométete con el estiramiento
El secreto es dejar reposar la masa; si se resiste o se encoge, cúbrela y déjala reposar otros veinte minutos. Ten una superficie grande y limpia despejada y un paño sin pelusa listo para mantener cubiertas las láminas terminadas.
- bol grande para mezclar
- rodillo largo de madera o rodillo de cocina
- paño de cocina grande de algodón
- rasqueta de panadero
- superficie de trabajo ancha y plana
What goes in.
- 4 tazasharina de trigo común, más extra para espolvorear
- 1 1/2 tazasagua tibia
- 3 cdas.aceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1 cda.vinagre blanco
- 1/2 cdta.sal marina fina
Transparencia extrafina
Usa el dorso de tus manos para tirar suavemente de la masa desde el centro hacia afuera, trabajando en círculo, hasta que el centro esté lo suficientemente delgado como para ver la textura de tu superficie de trabajo debajo.
The method.
Mezclar la masa
Bate el agua, el aceite, el vinagre y la sal en un bol. Agrega gradualmente la harina hasta formar una masa tosca, luego amasa sobre una encimera durante 10 minutos hasta que la superficie esté lisa y flexible.
Reposar
Divide la masa en 20 bolitas iguales. Cúbrelas con un paño húmedo y déjalas reposar a temperatura ambiente durante 90 minutos. Esto permite que el gluten se relaje por completo.
Estirar
Aplana una bolita en un disco. Estírala hasta que tenga aproximadamente 15 cm de ancho. Enharina ligeramente la lámina, luego continúa estirando con el rodillo para ampliar el círculo, enrollando la masa alrededor del rodillo y aplicando una presión suave desde el centro hacia los bordes.
Estirar más
Una vez delgada, usa tus manos para estirar suavemente los bordes hasta que la lámina mida aproximadamente 35 cm de ancho. Debe sentirse como tela delicada.
Secar y apilar
Coloca la lámina sobre una bandeja forrada con papel de horno. Mantenla cubierta con un paño seco mientras repites con las bolitas restantes, apilándolas con cuidado.
Other turns to take.
Masa Filo Integral
Sustituye una taza de harina de trigo común por harina integral de repostería finamente molida para un perfil más terroso.
When it doesn't go to plan.
Mantén la temperatura de tu habitación fresca; si el aire está caliente, la masa se secará antes de que puedas terminar de estirarla.
Si la masa se rasga, simplemente pellizca los bordes para unirlos; una vez untada con grasa y horneada, el defecto desaparecerá.
Usa una rasqueta de panadero para mantener tu superficie de trabajo libre de trozos de masa pegajosa, ya que estos perforarán tus láminas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelarla?
Sí. Coloca papel de horno entre cada pocas láminas, envuelve la pila firmemente en plástico y congela hasta por un mes.
¿Por qué usar vinagre?
El ácido ayuda a ablandar el gluten, haciéndolo más maleable y fácil de estirar sin romperse.
How real cooks make it.
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