Pan de Masa Madre de Centeno
El pan de masa madre de centeno es una hogaza estructurada y densa que se beneficia de una fermentación larga y lenta para descomponer las proteínas pesadas de la harina de centeno. Preparas este pan a lo largo de dos días, empezando con una masa madre de centeno activa, mezclando una masa deshilachada y dejándola levar suavemente antes de hornearla en una olla pesada cubierta para atrapar el vapor y conseguir una corteza crujiente.
El centeno se comporta de forma diferente al trigo.
Carece de la estructura elástica del gluten de la harina de trigo, así que espera una masa pegajosa y pesada que no subirá tanto como una baguette tradicional.
- horno holandés con tapa
- báscula digital
- bol grande para mezclar
- banneton o bol forrado con lino
- cuchilla de greñado o navaja afilada
What goes in.
- 100gmasa madre de centeno activa (100% hidratación)
- 350gharina de centeno oscura
- 150gharina de fuerza de trigo
- 375gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 1 cucharadasemillas de alcaravea (opcional)
Manejar la pegajosidad
Ten un bol con agua cerca para mojarte las manos con frecuencia; esto evita que la masa de centeno se pegue a tu piel y te permite darle forma sin añadir harina extra.
The method.
Alimenta la masa madre
Mezcla tu masa madre de centeno con partes iguales de harina y agua entre cuatro y seis horas antes de que planees mezclar el pan. Debería estar burbujeante y haber duplicado su volumen.
Mezclar la masa
Combina la masa madre, las harinas, el agua, la sal y las semillas. Usa las manos para unir la masa deshilachada hasta que no quede harina seca. Será densa y pegajosa.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 4 horas. Realiza una serie de pliegues en espiral después de la primera hora para organizar la estructura.
Dar forma y levar
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión, luego colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 16 a 20 horas.
Hornear
Precalienta el horno y el horno holandés a 230°C (450°F). Vuelca la masa sobre papel de horno, greña la parte superior con una cuchilla afilada y hornea tapada durante 35 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 15 minutos hasta que la corteza esté de un color marrón oscuro.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel
Añade dos cucharadas de melaza oscura al agua antes de mezclar para un color más profundo y un perfil más terroso.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una báscula digital; la masa de centeno es demasiado pegajosa para medirla por volumen de forma eficaz.
Deja que la hogaza se enfríe completamente durante al menos 8 horas antes de cortarla, o el interior quedará gomoso.
Si la corteza se oscurece demasiado, baja la temperatura 15°C (25°F) durante los últimos 10 minutos de horneado sin tapa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi hogaza está tan plana?
El centeno tiene menos gluten que el trigo. Si tu masa madre no estaba en su punto álgido de actividad, la hogaza no tendrá fuerza para mantener su forma.
¿Puedo usar solo harina de centeno?
Puedes hacerlo, pero el pan será extremadamente denso. Mezclar al menos un 20% de harina de fuerza mejora la facilidad para cortar la miga.
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