Pan Pumpernickel
El verdadero pumpernickel proviene de Westfalia, en Alemania, y tradicionalmente se elabora con harina de centeno gruesa, a veces con granos de centeno enteros, y se hornea durante horas en un horno de baja temperatura. Esta versión respeta esa tradición pero funciona en una cocina casera. La masa es indulgente: no requiere habilidad para darle forma, solo tiempo. El horneado es donde ocurre la magia: el vapor y el calor bajo transforman algo que parece barro en pan con una corteza casi negra y una textura que se mantiene unida incluso cuando se corta en rebanadas finas.
Este pan recompensa la fermentación nocturna; planifica en consecuencia.
La masa de pumpernickel fermenta en el refrigerador durante 12 a 16 horas, lo que intensifica el sabor y hace que la masa sea más fácil de manipular. Le darás forma una vez y no necesita levar en la encimera. El horneado en sí es sencillo: tápalo, hornéalo a fuego lento y luego termina a alta temperatura. Necesitarás una olla de hierro fundido o un recipiente para hornear tapado.
- Bol grande para mezclar
- Batidora de pie (opcional, pero recomendada: la masa es firme)
- Olla de hierro fundido o recipiente para hornear tapado (de al menos 5 cuartos)
- Báscula de cocina (muy recomendada)
- Rasqueta de panadero
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 350 gharina de fuerza
- 150 gharina de centeno gruesa (harina de pumpernickel si la encuentras)
- 1 cucharadacacao en polvo sin azúcar
- 1 cucharadacafé instantáneo en polvo
- 1 cucharaditasal
- 1 cucharaditasemillas de alcaravea (opcional, pero tradicional)
- ½ cucharaditalevadura instantánea
- 320 mlagua, a temperatura ambiente
La fermentación fría prolongada construye el carácter del pan
El sabor del pumpernickel proviene del tiempo, no solo de los ingredientes. Después de mezclar, la masa reposa en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esta fermentación lenta desarrolla una acidez y una profundidad que un levado rápido no puede igualar. El frío también endurece la masa, haciéndola menos pegajosa de manipular al darle forma. No te saltes este paso ni lo apresures: no es una solución alternativa, es el método.
The method.
Mezclar los ingredientes secos.
En un bol grande, bate la harina de fuerza, la harina de centeno, el cacao en polvo, el café instantáneo, la sal, las semillas de alcaravea (si las usas) y la levadura instantánea. Bate durante 30 segundos para que la levadura y los agentes leudantes se distribuyan uniformemente y el cacao rompa los grumos.
Añadir el agua y mezclar hasta que esté deshilachada.
Vierte el agua a temperatura ambiente en la mezcla seca. Usando una cuchara de madera o el gancho para masa de una batidora de pie a baja velocidad, remueve hasta que toda la harina esté hidratada y tengas una masa tosca y pegajosa. Esto debería tomar de 2 a 3 minutos a mano, o 1 minuto en una batidora. No amases todavía.
Amasar durante 10 minutos.
Si mezclas a mano, voltea la masa sobre una superficie de trabajo húmeda (no la enharines, la masa está más húmeda de lo normal) y amasa con las manos mojadas o con una rasqueta de panadero, doblando la masa sobre sí misma repetidamente hasta que esté cohesiva y ligeramente menos pegajosa. Si usas una batidora de pie, continúa a baja velocidad durante 8 a 10 minutos hasta que la masa se despegue del bol y se enrolle alrededor del gancho. La masa seguirá muy pegajosa; esto es normal. No buscas una masa suave y elástica como la del pan blanco.
Transferir a un bol ligeramente engrasado.
Raspa la masa y colócala en un bol limpio ligeramente recubierto de aceite. Cubre con film transparente o un paño húmedo.
Refrigerar durante 12 a 16 horas.
Coloca el bol en el refrigerador. La masa subirá ligeramente y desarrollará un ligero olor agrio; esto es la fermentación en acción. Puedes hornearlo en cualquier momento después de 12 horas; no es necesario que alcance la temperatura ambiente primero.
Precalentar el horno y la olla de hierro fundido.
Unos 45 minutos antes de hornear, coloca una olla de hierro fundido (con tapa) en el horno y precalienta a 450°F (230°C). El recipiente debe estar caliente y lleno de vapor cuando se introduzca la masa.
Dar forma a la masa.
Saca la masa del refrigerador y colócala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con las manos mojadas, estira suavemente la masa hasta formar una bola suelta de aproximadamente 6 pulgadas (15 cm) de diámetro. No la estás moldeando como harías con una hogaza: la masa de pumpernickel es delicada y densa. Simplemente júntala en una forma irregular. Si está muy pegajosa, déjala reposar 5 minutos antes de darle forma.
Hacer un corte en la parte superior.
Usando un cuchillo afilado o un letrero, haz un solo corte a través de la parte superior de la masa, de aproximadamente ¼ de pulgada (0.6 cm) de profundidad. Esto ayuda a que se expanda.
Transferir a la olla de hierro fundido.
Retira con cuidado la olla de hierro fundido caliente del horno. Levanta la tapa. Usando una rasqueta de panadero, transfiere la masa moldeada a un trozo de papel de horno, luego usa el papel para bajarla dentro de la olla de hierro fundido. La masa silbará y soltará vapor; esa es la señal de que está funcionando.
Hornear tapado durante 35 minutos.
Vuelve a colocar la tapa y hornea a 450°F (230°C). La tapa atrapa el vapor, lo que evita que la corteza se endurezca demasiado rápido y permite que el interior se cocine suavemente. A los 25 minutos, puedes echar un vistazo: la parte superior debería haber subido ligeramente y comenzado a oscurecerse.
Retirar la tapa y terminar de hornear.
Después de 35 minutos, retira la tapa. La hogaza debería estar de color marrón oscuro o casi negro por encima. Devuélvela al horno, destapada, y hornea durante otros 15 a 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba profundo o esté carbonizada en algunos puntos. La temperatura interna debe marcar 210°F (99°C) cuando se compruebe en el centro con un termómetro de lectura instantánea.
Enfriar completamente.
Saca el pan de la olla de hierro fundido y colócalo sobre una rejilla. Deja que se enfríe durante al menos 1 hora antes de cortarlo. El pumpernickel es denso y continúa asentándose a medida que se enfría. Cortarlo mientras está tibio comprimirá la miga.
Other turns to take.
Pumpernickel Integral
Reemplaza la mitad de la harina de fuerza con harina de trigo integral. El resultado es más claro en color pero sigue siendo oscuro y sabroso. Los granos enteros añaden un ligero toque a nuez y una textura más rústica.
Pumpernickel con Semillas
Además de o en lugar de la alcaravea, añade 1 cucharada de semillas de girasol y 1 cucharada de semillas de calabaza a la masa. Añádelas durante la mezcla inicial. Las semillas aportan un ligero crujido y un sabor a nuez.
Pumpernickel con Masa Madre
Reemplaza la levadura instantánea con 75 gramos de masa madre activa (alimentada 4 a 8 horas antes). Reduce el agua a 300 ml. El tiempo de fermentación sigue siendo el mismo. El pumpernickel de masa madre tiene un toque más pronunciado y una miga ligeramente más abierta.
When it doesn't go to plan.
La masa de pumpernickel se supone que es pegajosa. No añadas harina extra pensando que algo va mal. Las manos mojadas funcionan mejor que enharinar al manipularla.
El cacao y el café no hacen que el pan sepa a chocolate o café; aportan color y una profundidad sutil. Si los omites, añade 1 cucharada de melaza en su lugar para dar color y sabor.
Las semillas de alcaravea son tradicionales y valen la pena buscarlas, pero el pan está bien sin ellas. Si te encanta la alcaravea, usa 1½ cucharaditas en su lugar.
El pumpernickel se conserva más tiempo que la mayoría de los panes debido a su densidad y contenido de centeno. Envuelve la hogaza enfriada en plástico y se mantendrá fresca durante 5 a 7 días. También puedes congelarlo hasta por un mes.
Una olla de hierro fundido pesada (hierro fundido o hierro fundido esmaltado) retiene el calor de manera más prolongada y uniforme que el metal delgado. Si no tienes una, un recipiente para hornear tapado funciona, pero vigila el color más de cerca para que no se queme.
Corta el pumpernickel con un cuchillo de sierra usando un movimiento suave de vaivén. Un cuchillo de chef afilado puede desgarrar la miga densa.
El pumpernickel es excelente para sándwiches abiertos con carnes curadas, quesos o untables. Su densidad y ligero dulzor equilibran los aderezos ricos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo omitir la fermentación nocturna?
Puedes hacerlo, pero el pan no tendrá la misma profundidad de sabor. Si tienes prisa, puedes dejar fermentar la masa a temperatura ambiente durante 4 a 6 horas en su lugar, aunque el resultado será más ligero y menos complejo. La fermentación en frío también hace que la masa sea más fácil de manipular.
¿Mi masa está demasiado húmeda para manipularla. ¿Qué hice mal?
La harina de centeno absorbe el agua de manera diferente a la harina de trigo, y la cantidad puede variar según la humedad y la marca. Si tu masa es inmanejable, mójate las manos en lugar de enharinar la superficie de trabajo; ese es el enfoque tradicional para masas pegajosas. Si está verdaderamente líquida después de amasar, espolvorea ligeramente la superficie con harina de centeno (no harina de fuerza) mientras le das forma.
¿Por qué mi pumpernickel está pálido en lugar de oscuro?
Asegúrate de haber usado tanto cacao como café instantáneo, y que los hayas medido con precisión. El color oscuro proviene de estas adiciones y del horneado largo y a alta temperatura. Si no usaste ambos, el pan será marrón en lugar de casi negro. Además, comprueba que la temperatura de tu horno sea precisa con un termómetro de horno: un horno frío no desarrollará color.
¿Puedo hornear esto en un molde para pan en lugar de una olla de hierro fundido?
Sí, pero necesitarás crear vapor de otra manera. Coloca una bandeja para asar llena de agua caliente en la rejilla inferior del horno, o rocía el interior del molde para pan con agua justo antes de meter la masa. La corteza no será tan masticable, pero el interior seguirá siendo bueno. Reduce el tiempo de horneado unos 5 minutos, ya que un molde para pan conduce el calor más rápido.
¿Puedo moldear el pumpernickel en bollos en lugar de una hogaza redonda?
Sí. Divide la masa en 8 porciones y redondéalas suavemente formando bolitas. Hornéalas juntas en la olla de hierro fundido (se tocarán ligeramente) durante 25 a 30 minutos tapadas, y luego 10 a 15 minutos destapadas. Se hornearán más rápido que una hogaza entera, así que vigílalas con cuidado.
¿Cuál es la diferencia entre el pumpernickel y el pan de centeno normal?
El pumpernickel utiliza harina de centeno gruesa, cacao o café para el color, y a menudo un horneado largo y lento. El pan de centeno regular es más claro, hecho con harina de centeno más clara, y a menudo tiene una miga más abierta. El pumpernickel es más denso y oscuro. Ambos usan centeno, pero las fórmulas y las técnicas difieren.