Pan de Centeno Oscuro
Este es un pan que exige paciencia. El grano de centeno es terco, retiene la humedad y necesita tiempo para desarrollar su complejidad ácida característica antes de siquiera ver el calor del horno.
Gestiona tus expectativas sobre la textura.
La masa de centeno será pegajosa y densa; no caigas en la tentación de añadir más harina, o terminarás con un ladrillo. La estructura depende de la gelatinización del almidón durante el horneado en lugar del desarrollo del gluten.
- Bol grande para mezclar
- Raspador de masa
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Papel de horno
- Cuchilla para pan o navaja afilada
What goes in.
- 300gharina de centeno oscura
- 200gharina de fuerza (para pan)
- 350mlagua tibia
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina
- 2 cucharadasmelaza
Método de Banco Húmedo
Ten un bol con agua cerca para mojarte las manos al dar forma. Las manos mojadas actúan como barrera, permitiéndote manipular la masa pegajosa sin que se rompa o se pegue a tu piel.
The method.
Mezclar el prefermento
Combina la masa madre, la melaza, el agua y la mitad de la harina de centeno en un bol. Déjalo reposar cubierto durante 4 horas hasta que empiece a burbujear.
Formar la masa
Añade las harinas restantes y la sal. Mezcla con una cuchara de madera resistente hasta que no queden bolsas secas. La textura debe parecer arcilla húmeda.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo a temperatura ambiente durante 8 a 10 horas. La masa debe mostrar un ligero aumento de volumen y pequeñas burbujas en la superficie.
Formar y levar
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Con las manos mojadas, redondéala formando una bola compacta. Colócala en un cesto de levado espolvoreado con harina de centeno para un último reposo de 2 horas.
El horneado
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Baja con cuidado la hogaza a la olla caliente, haz un corte en la parte superior con una cuchilla, tapa y hornea durante 40 minutos. Retira la tapa y hornea otros 15 minutos para asentar la corteza.
El enfriamiento prolongado
Coloca sobre una rejilla. Espera al menos 12 horas antes de cortar. Cortar demasiado pronto resultará en un interior gomoso y colapsado.
Other turns to take.
Pan de Centeno con Semillas
Incorpora 50g de semillas de alcaravea o girasol tostadas durante la última etapa de mezclado para darle textura.
Infusión de Café
Sustituye 50ml del agua por café negro frío y fuerte para intensificar el color y el sabor del centeno.
When it doesn't go to plan.
Almacena siempre la hogaza terminada en una bolsa de papel o una panera para evitar que la corteza se ablande.
Si la corteza parece demasiado gruesa, cubre la hogaza con un paño de cocina mientras se enfría.
La harina de centeno es muy absorbente; si la masa parece separarse de los lados del bol con demasiada facilidad, añade una cucharada extra de agua.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan está gomoso por dentro?
Generalmente, esto se debe a que la hogaza se cortó antes de que se enfriara por completo. El calor residual continúa cocinando y asentando los almidones en su interior durante horas después de salir del horno.
¿Puedo usar levadura seca activa en lugar de masa madre?
Puedes hacerlo, pero el perfil de sabor será significativamente más plano. La acidez de la masa madre es necesaria para descomponer las enzimas de la harina de centeno y que el pan se asiente correctamente.
How real cooks make it.
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