Pan de Centeno Artesanal
La harina de centeno se comporta de manera diferente a la de trigo; carece de la estructura elástica del gluten para atrapar el gas rápidamente, por lo que la masa se sentirá pegajosa y se manejará más como arcilla que como pan. Trátala con delicadeza, mantén las manos enharinadas y respeta el tiempo de fermentación.
Controla tu hidratación y los tiempos
La masa de centeno es pesada y tarda en levar, así que no te apresures con la fermentación en bloque. Ten un recipiente con agua cerca para mantener limpios tu raspador de banco y tus manos, ya que la masa se pegará a todo.
- bol grande para mezclar
- báscula digital
- banneton o cesta de fermentación
- horno holandés (olla de hierro fundido)
- cuchilla afilada o cuchillo de sierra
What goes in.
- 200gmasa madre de centeno activa
- 350gharina de centeno oscura
- 150gharina de fuerza
- 350gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 1 cdtasemillas de alcaravea (opcional)
Manejando la fase pegajosa
Dado que la harina de centeno absorbe el agua lentamente y crea una textura gomosa, usa las manos húmedas en lugar de harina extra al plegar la masa para evitar crear bolsas secas.
The method.
Mezclar la masa
Combina la masa madre, el agua, las harinas y la sal en un bol. Mezcla hasta que no queden vetas secas. Parecerá tosca y tendrá la consistencia de barro espeso.
Fermentación en bloque
Cubre el bol con un paño húmedo. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, realizando una serie de plegados cada 45 minutos para fomentar la estructura.
Fermentación en frío
Forma una bola apretada con la masa y colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Refrigera durante 18-20 horas.
Hornear
Precalienta tu horno holandés en un horno a 230°C (450°F) durante 45 minutos. Voltea la masa sobre papel de hornear, haz un corte en cruz en la parte superior y hornea tapado durante 30 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 15-20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro.
Enfriar
Retira la hogaza a una rejilla. Espera al menos 12 horas antes de cortar; la miga necesita asentarse, de lo contrario, quedará gomosa.
Other turns to take.
Pan de Centeno con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o calabaza tostadas a la mezcla para darle textura.
Pan de Centeno con Melaza
Añade 1 cucharada de melaza oscura al agua para un color más profundo y un tono más terroso.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes; la densidad de la harina de centeno varía enormemente por taza.
La hogaza está lista cuando la corteza suena hueca al darle un golpecito firme en la base.
Usa una harina de centeno oscura para obtener el sabor ácido más auténtico.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan queda gomoso por dentro?
Probablemente lo cortaste mientras aún estaba caliente. El pan de centeno continúa cocinándose y estabilizándose mientras se enfría; cortarlo demasiado pronto deja escapar el vapor y arruina la textura.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina de fuerza?
Sí, pero la hogaza será un poco más densa. La harina de fuerza proporciona la estructura necesaria que le falta al centeno.
How real cooks make it.
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