Pan Rústico de Centeno
El centeno requiere paciencia y un toque delicado. Es una masa pegajosa y de levadura lenta que recompensa a aquellos que dejan de preocuparse por un pan alto y aireado y, en cambio, se centran en un carácter profundo y fermentado.
Gestiona tus expectativas sobre la textura.
La masa de centeno siempre estará pegajosa y densa; no te tientes a seguir añadiendo harina o terminarás con un ladrillo. La pegajosidad es donde reside la humedad.
- Bol grande para mezclar
- Olla holandesa con tapa
- Papel de hornear
- Rasqueta de panadero
What goes in.
- 300gharina de centeno oscura
- 200gharina de fuerza
- 375gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 1/2 cdtalevadura instantánea
Atrapando vapor
Hornear dentro de una olla holandesa precalentada y tapada crea una sala de vapor temporal para la masa, manteniendo la corteza blanda el tiempo suficiente para que el pan se expanda por completo antes de que el calor la endurezca.
The method.
Mezclar la masa
Combina ambas harinas, la sal y la levadura en un bol. Vierte el agua y mezcla con una cuchara resistente hasta que no queden restos de harina seca. Será un desastre deshilachado y húmedo.
Fermentación en bloque
Cubre el bol con un paño húmedo y déjalo sobre el mostrador durante 12 a 14 horas. Quieres ver burbujas en la superficie y un ligero hundimiento en el centro.
Formar
Vierte la masa sobre una superficie bien enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola, luego dale la vuelta para que el lado de la unión quede hacia abajo. Déjala reposar sobre un trozo de papel de hornear durante 60 minutos.
Calentar el horno
Coloca tu olla holandesa en el horno y caliéntala a 450°F (230°C) durante al menos 30 minutos antes de hornear.
Hornear
Baja cuidadosamente la masa, con el papel de hornear incluido, a la olla caliente. Tapa con la tapa y hornea durante 30 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 15 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro, como café tostado.
Other turns to take.
Centeno con Alcaravea
Añade dos cucharadas de semillas de alcaravea tostadas a los ingredientes secos para un perfil aromático clásico.
Rubia Oscura
Sustituye 50g del agua por una cerveza rubia oscura para un sabor a malta más profundo y amargo.
When it doesn't go to plan.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; el centeno continúa asentando su miga interna a medida que se enfría.
Si la masa te parece imposible de manejar, aceita tus manos en lugar de enharinarlas; evita que la masa se pegue sin añadir almidón en exceso.
Usa una harina de centeno oscura y resistente si la encuentras; produce un pan significativamente más sabroso que la harina de centeno clara o blanca.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan de centeno está tan denso?
El centeno es naturalmente bajo en gluten. Se supone que tiene una miga apretada y densa; nunca será tan ligero o aireado como una masa madre de trigo.
¿Puedo usar una bandeja de horno normal en lugar de una olla holandesa?
Puedes hacerlo, pero perderás el beneficio de atrapar el vapor. La corteza será más gruesa y dura, y el pan no subirá tanto.
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