Panadería con Espelta y Centeno
Trabajar con granos ancestrales cambia el ritmo de tu cocina. Estas harinas son más sedientas y temperamental que la harina blanca estándar, pero ofrecen perfiles de sabor profundos y arraigados que el trigo por sí solo no puede alcanzar.
Gestiona tus expectativas sobre los tiempos de levado.
La espelta y el centeno fermentan más rápido que el trigo pero tienen menos fuerza estructural. Vigila de cerca la masa durante la fermentación en bloque; si se duplica, ya está llegando a su límite.
- Báscula digital
- Bol grande de vidrio
- Rasqueta de panadero
- Banneton (cesta de fermentación)
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 300gHarina de espelta de extracción alta
- 100gHarina de centeno integral
- 100gHarina de fuerza
- 350gAgua tibia
- 8gSal marina
- 50gMasa madre activa
Hidrata el salvado primero
Mezcla solo la harina y el agua hasta que no queden partes secas. Deja reposar al menos una hora antes de añadir la masa madre y la sal para permitir que el salvado se ablande, lo que evita que la corteza final quede arenosa.
The method.
Autolisis
Combina las harinas y el agua en un bol. Mezcla hasta formar una masa rústica. Cubre y deja reposar en un lugar sin corrientes de aire durante 60 minutos.
Incorporar
Añade la masa madre y la sal. Pellizca la masa con los dedos húmedos para integrar, luego realiza una serie de pliegues agarrando el borde, estirando hacia arriba y doblando hacia el centro.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues tipo espiral (coil folds) cada 30 minutos. Detente cuando la masa se sienta aireada y muestre pequeñas burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión y dale la vuelta para que el lado de la unión quede hacia abajo.
Levado final
Transfiere a un banneton enharinado. Deja levar durante 90 minutos. Pruébalo presionando un dedo en el lateral; si vuelve a su sitio lentamente, está listo.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Haz un corte en la parte superior del pan con una cuchilla afilada, introduce en el horno y tapa. Hornea durante 30 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 15 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Más centeno
Aumenta el centeno a 200g y disminuye la harina de fuerza. Añade una cucharadita de semillas de alcaravea para un perfil terroso tradicional.
Pan de molde de espelta
Usa un molde para pan en lugar de una olla de hierro fundido y añade 20g de miel a la mezcla inicial para una miga más suave adecuada para cortar en rebanadas.
When it doesn't go to plan.
Mide siempre por peso; estas harinas varían demasiado en volumen como para depender de las tazas.
Si la masa parece que se desmorona, manipúlala menos. El centeno se vuelve pegajoso si se trabaja en exceso.
Espera 12 horas antes de cortar el pan; la humedad interna necesita tiempo para redistribuirse o el centro quedará gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
La espelta tiene un alto contenido de proteína, pero el gluten es frágil. Siempre será más pegajosa que la masa de harina blanca; usa las manos húmedas en lugar de añadir harina extra para manejarla.
¿Puedo reemplazar la masa madre con levadura comercial?
Sí, usa 2g de levadura instantánea, pero reduce el tiempo de fermentación a la mitad.
How real cooks make it.
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