Focaccia de Romero y Sal Marina
La focaccia se trata menos de precisión y más de manejar el temperamento de una masa de alta hidratación. El objetivo es desarrollar la fuerza sin trabajar en exceso el gluten, dejando que la fermentación larga y en frío haga el trabajo pesado para la textura.
No escatimes en aceite
El aceite es lo que evita que se pegue y crea ese borde característico de costra frita. Si el molde parece seco antes de meterlo al horno, añade más.
- Molde metálico para hornear de 23x33 cm
- Bol grande
- Film transparente o tapa hermética
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 5glevadura instantánea
- 50gaceite de oliva virgen extra, más extra para el molde
- 2 cdas.agujas de romero fresco
- 1 cdta.sal marina en escamas para cubrir
Desarrollo de la estructura interna
Dado que la masa está demasiado húmeda para amasarla, realizarás una serie de estiramientos y pliegues cada 30 minutos para organizar las hebras de gluten sin desgasificar la levadura.
The method.
Mezclar la masa
Mezcla la harina, la sal y la levadura en un bol. Añade el agua y el aceite. Mezcla con una espátula hasta formar una masa pegajosa y deshilachada. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Estirar y plegar
Mójate una mano, coge un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre el centro. Gira el bol 90 grados y repite cuatro veces. Haz esto cada 30 minutos, un total de cuatro series.
Fermentación en frío
Cubre el bol herméticamente y mételo en el frigorífico de 12 a 16 horas. Este levado lento crea las pequeñas burbujas que hacen la miga aireada.
Levado en molde
Engrasa generosamente tu molde de 23x33 cm. Vierte la masa fría en el molde. Dobla los bordes hacia abajo para formar un rectángulo aproximado. Deja que alcance la temperatura ambiente y llene el molde, unas 2 horas.
Hacer hoyuelos y cubrir
Rocía la parte superior con aceite. Presiona los dedos directamente sobre la masa hasta que toquen el fondo del molde para crear hoyuelos profundos. Esparce el romero y la sal en escamas por encima.
Hornear
Hornea a 220°C (425°F) durante 20 a 25 minutos. Estará lista cuando la parte superior esté dorada intensa y la base suene hueca al golpear.
Other turns to take.
Confit de Ajo
Coloca dientes de ajo pelados en los hoyuelos antes de hornear.
Tomate Cherry
Presiona tomates cherry cortados por la mitad y con el corte hacia abajo en la masa.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de fuerza de alta proteína en lugar de harina común para soportar el alto contenido de agua.
Si la masa se resiste a estirarse en el molde, déjala reposar 15 minutos; el gluten necesita relajarse.
No saques la focaccia del molde hasta que se haya enfriado durante al menos 10 minutos, o la costra crujiente perderá su estructura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hornearla el mismo día?
Puedes hacerlo, pero saltarte la larga fermentación en frío dará como resultado una textura más densa y masticable en lugar de la miga abierta y aireada deseada para la focaccia.
Mi masa se pega a todo, ¿qué hago?
Mantén las manos húmedas con agua al manipular la masa. Evitará que la masa se pegue a tu piel mientras realizas los plegados.