Masa Madre Paso a Paso
El proceso se trata menos de seguir un reloj rígido y más de observar cómo reacciona la levadura silvestre a la temperatura de tu cocina. La paciencia es el ingrediente principal aquí; apresurar la fermentación en bloque conduce a un pan denso, mientras que darle el tiempo adecuado da como resultado una miga abierta y aireada.
Conoce tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante; debe duplicar su volumen entre 4 y 6 horas después de alimentarla antes de usarla.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Bol grande de vidrio
- Raspador de masa
- Banneton o colador forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla de afeitar o cuchillo afilado para greñar
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Construyendo Estructura
En lugar de amasar, levantas un borde de la masa, la estiras hacia arriba y la doblas sobre sí misma. Repetir esto cuatro veces por sesión crea estructura sin romper las delicadas burbujas.
The method.
Mezclar
Bate tu masa madre en el agua tibia, luego incorpora la harina y la sal hasta formar una masa tosca e irregular. Deja reposar durante 30 minutos.
Plegar
Realiza cuatro series de estirar y plegar, espaciadas cada 30 minutos. Después del último pliegue, deja la masa reposar sin manipular hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola apretada, luego dale la vuelta para que el lado de la unión quede hacia abajo y arrástrala sobre la encimera para crear tensión superficial.
Leudar
Coloca la masa con el lado de la unión hacia arriba en tu banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 16 horas; esta fermentación en frío lenta profundiza el sabor.
Greñar y Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Voltea la masa sobre papel de hornear, greña la parte superior con tu cuchilla y colócala en la olla. Hornea tapada durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada.
Other turns to take.
Masa Madre con Semillas
Incorpora 50 gramos de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante la segunda serie de plegados.
Aceitunas y Hierbas
Añade 100 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas y una cucharada de romero picado durante el proceso de formado.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente de vidrio o plástico transparente para la fermentación en bloque para que puedas ver las burbujas desarrollándose en los costados.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelos con agua antes de manipularla.
Espera al menos dos horas después de hornear antes de cortarlo; cortar un pan caliente hará que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una pequeña cucharadita de masa madre en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas atrapado en su interior para levar tu pan.
¿Por qué mi pan sale plano?
Normalmente, la masa estaba poco fermentada o la tensión superficial no era lo suficientemente fuerte durante el formado final.
How real cooks make it.
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