Cómo Elegir la Harina Adecuada
Una receta tiene éxito o fracasa según la harina que elijas. Comprender cómo interactúan los niveles de proteína con el líquido y el calor te permite controlar la textura de todo lo que saques del horno.
La proteína es el pilar estructural.
Revisa la etiqueta nutricional para ver los gramos de proteína por porción; un 10-12% es harina todo uso, mientras que cualquier cosa superior inclina el resultado hacia el pan, y cualquier cosa inferior hacia la repostería.
- báscula de cocina digital
- tamiz
- recipientes herméticos
What goes in.
- N/AHarina de fuerza (12-14% proteína)
- N/AHarina de trigo común o todo uso (10-12% proteína)
- N/AHarina para pasteles (7-9% proteína)
- N/AHarina para repostería (8-10% proteína)
Pesar en lugar de medir por volumen
Usa siempre una báscula. La harina se asienta y se compacta; si mides con una taza, es probable que añadas un 20% más de harina de la que pide la receta, convirtiendo una miga ligera en un bloque denso.
The method.
Identifica el objetivo
Determina si necesitas masticabilidad (pan, pizza) o ternura (bizcocho, galletas). La masticabilidad requiere harina con alto contenido de proteína; la ternura requiere harina con bajo contenido de proteína.
Revisa la etiqueta
Mira la información nutricional. Divide los gramos de proteína entre el tamaño de la porción en gramos. Un resultado de 0.12 significa 12% de proteína.
Tamiza antes de medir
Tamiza la harina para airearla antes de pesarla, especialmente cuando trabajes con harinas de repostería de bajo contenido proteico que tienden a apelmazarse.
Other turns to take.
Harina de repostería con levadura (Autoleudante)
Es harina de trigo común mezclada previamente con levadura química y sal. Úsala solo si la receta lo especifica, ya que la proporción de levadura es fija.
Harina integral
Contiene el salvado y el germen, que cortan las hebras de gluten. Espera un resultado más pesado y denso a menos que se mezcle 50/50 con harina blanca.
When it doesn't go to plan.
Almacena la harina en una despensa fresca y oscura en un recipiente hermético de vidrio o plástico para evitar la absorción de humedad y plagas.
Si no tienes harina para pasteles, retira dos cucharadas de harina de una taza de harina de trigo común y reemplázalas con dos cucharadas de maicena.
La harina de fuerza es tu mejor aliada para masas de fermentación larga donde la estructura necesita resistir la actividad enzimática prolongada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir harina de fuerza por harina de trigo común?
En un apuro, sí, pero espera un resultado más masticable. Tus magdalenas serán más duras y tus galletas no se extenderán tanto.
¿Importa la marca de la harina?
Las marcas utilizan diferentes fuentes de trigo, lo que cambia ligeramente el contenido de proteína incluso dentro de la misma categoría. Cíñete a una marca para obtener consistencia una vez que encuentres una que te guste.