Cómo elegir la harina perfecta para tus horneados
Una receta a menudo falla no por la técnica, sino porque la base de harina no pudo soportar la estructura. Entender tu paquete de harina es la forma más efectiva de tomar el control de tu horneado final.
Conoce tus porcentajes de proteína
La proteína actúa como el marco estructural de tu horneado. Cuando la harina se encuentra con el agua, las proteínas se unen para formar gluten, la red elástica que atrapa las burbujas de aire.
- báscula digital
- frasco de vidrio para almacenar
- tamiz
What goes in.
- VariableHarina de bizcocho (7-9% de proteína)
- VariableHarina de repostería (8-10% de proteína)
- VariableHarina de trigo común (10-12% de proteína)
- VariableHarina de fuerza (12-14% de proteína)
Visualizando la fuerza
Mezcla partes iguales de harina y agua hasta formar una pequeña bola de masa. Una harina con alto contenido de proteína se sentirá como chicle espeso, mientras que una harina con bajo contenido de proteína se sentirá como una pasta suave y frágil.
The method.
Identifica el objetivo principal
Determina si tu objetivo es una miga tierna (baja proteína) o una estructura masticable (alta proteína).
Pesa tu harina
Usa siempre una báscula. La harina se asienta en el paquete; usar una taza medidora puede llevar a compactarla demasiado y a un producto final seco y denso.
Tamiza para obtener consistencia
Si usas harina de bizcocho o de repostería, pásala por un tamiz de malla fina para eliminar grumos y airear las partículas finas.
Other turns to take.
Harina de bizcocho casera
Retira 2 cucharadas de una taza de harina de trigo común y reemplázalas con 2 cucharadas de maicena para reducir el porcentaje total de proteína.
Harina de fuerza casera
Añade 1 cucharadita de gluten de trigo vital por cada taza de harina de trigo común para aumentar el potencial estructural de los panes con levadura.
When it doesn't go to plan.
Si tus galletas se extienden demasiado, es probable que tu harina tenga muy poca proteína; prueba una marca de harina de trigo común con mayor contenido de proteína.
Guarda la harina en recipientes herméticos lejos del calor para evitar que los aceites naturales del germen de trigo se pongan rancios.
No sustituyas harina de fuerza por harina de bizcocho en un bizcocho tipo genovés a menos que quieras una textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de fuerza para todo?
Puedes hacerlo, pero espera texturas más duras en preparaciones que deberían ser delicadas, como bizcochos o bizcochos de mantequilla.
¿Por qué mi harina dice 'blanqueada'?
Los agentes blanqueadores envejecen la harina rápidamente, modificando las proteínas para debilitarlas ligeramente, lo que puede ser útil para bizcochos de textura muy fina.
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