Dominando las Proporciones de la Masa Quebrada
La masa no es cuestión de suerte; es cuestión de temperatura y geometría. Una vez que memorices la regla de tres-dos-uno, dejarás de seguir recetas y empezarás a controlar la masa.
El frío es el único ingrediente que importa.
Si tu mantequilla se derrite antes de que la masa entre al horno, pierdes las capas que crean una masa hojaldrada. Mantén la mantequilla, el agua e incluso tu área de trabajo lo más frías posible.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande para mezclar
- Cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- Film transparente
- Rodillo
What goes in.
- 300gharina de trigo común
- 200gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 100gagua helada
- pizcasal marina fina
El Método de Arenado
Usa las yemas de los dedos o un cortador de masa para desmenuzar la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se parezca a arena gruesa y amarilla. Deja algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes intactos; estos trozos crearán bolsas de vapor en el horno.
The method.
Combinar
Bate la harina y la sal en tu bol. Añade la mantequilla en cubos.
Cortar
Incorpora la mantequilla a la harina hasta obtener una textura arenosa con trozos visibles de mantequilla. No permitas que la mantequilla se derrita o se convierta en una pasta aceitosa.
Hidratar
Rocía el agua helada sobre la mezcla. Usa un tenedor para mezclar suavemente hasta que la masa empiece a unirse. Si parece seca, añade una cucharadita de agua a la vez.
Reposar
Forma un disco con la masa con las manos. Envuelve firmemente en film transparente y refrigera durante al menos una hora para permitir que el gluten se relaje.
Estirar
Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, trabajando desde el centro hacia afuera. Gira la masa con frecuencia para asegurarte de que no se pegue.
Other turns to take.
Masa Dulce (Pâte Sucrée)
Añade 50g de azúcar glas a la harina antes de añadir la mantequilla para crear una base crujiente, similar a una galleta, para tartas de frutas.
Masa Rica
Reemplaza la mitad del agua con una yema de huevo para una masa más firme y dorada que maneja bien los rellenos con mucha humedad.
When it doesn't go to plan.
Pesa siempre los ingredientes; las medidas por volumen como las tazas son demasiado inconsistentes para la masa.
Si la masa se siente blanda al estirarla, detente inmediatamente y vuelve a meterla en la nevera durante diez minutos.
Usa una tabla de mármol o granito si tienes una; estos materiales se mantienen fríos de forma natural.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura?
Probablemente trabajaste la masa en exceso, desarrollando demasiado gluten, o añadiste demasiada agua.
¿Puedo usar una procesadora de alimentos?
Sí, pero usa el botón de pulso con moderación. Es muy fácil trabajar demasiado la masa en una procesadora, convirtiéndola en un bloque denso.
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