Masa Quebrada: La Receta Perfecta
El objetivo es que sea quebradiza, no gomosa. Lograr esa estructura desmenuzable y mantecosa requiere respetar la temperatura de tus ingredientes más que seguir un tiempo rígido.
La grasa fría es tu única póliza de seguro.
Si tu cocina está caliente, enfría la harina y el bol en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Nunca uses las palmas de las manos para integrar la grasa; utiliza solo las yemas de los dedos para evitar transferir el calor corporal.
- bol grande de acero inoxidable
- cortador de masa o dos cuchillos de mesa
- rasqueta de plástico para repostería
- film transparente
What goes in.
- 250gharina de trigo común
- 125gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 pizcasal fina de mar
- 3-4 cucharadasagua helada
Mantén la grasa sólida
Usa las yemas de los dedos para desmenuzar la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas de pan con algunos trozos visibles de mantequilla del tamaño de una canica. Esos bolsillos de mantequilla crean las láminas en tu masa terminada.
The method.
Mezclar los secos
Bate la harina y la sal en tu bol frío para distribuir la sal uniformemente.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla fría. Trabaja rápido con un cortador de masa o con las yemas de los dedos hasta que la mezcla esté arenosa y contenga finas láminas de mantequilla.
Hidratar la masa
Añade el agua helada una cucharada a la vez. Usa un cuchillo de mantequilla para remover la mezcla hasta que empiece a aglutinarse. Si parece seca, añade un poco más de agua, pero solo de cucharadita en cucharadita.
Unir y compactar
Vierte la mezcla desmenuzable sobre una superficie y usa una rasqueta para formar un disco. No amases. Si la masa mantiene su forma al presionarla, está lista.
Reposo
Envuelve el disco firmemente en film transparente y refrigera durante al menos una hora. Esto permite que la harina se hidrate completamente y que la grasa vuelva a solidificarse, facilitando el estirado sin que encoja.
When it doesn't go to plan.
Usa una superficie de mármol o granito para estirar si tienes una; se mantiene fría y evita que la mantequilla se derrita.
Si la masa se siente pegajosa al manipularla, detente y vuelve a meterla en la nevera durante 20 minutos.
Evita usar exceso de harina al estirar, ya que se incorpora a la masa y la vuelve seca.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Es probable que la masa se haya manipulado demasiado o no se haya dejado reposar el tiempo suficiente. El reposo relaja las hebras de gluten que causan la contracción.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Deja de procesar en cuanto la mezcla parezca harina gruesa, o la trabajarás en exceso.