Dominando el Estirado de la Masa Quebrada
La diferencia entre una masa dura y una hojaldrada suele decidirse en estos pocos minutos de estirado. Trata la masa como algo delicado que necesita guía, no fuerza.
La grasa fría es tu ancla.
Si la masa se siente blanda o pegajosa al tacto, vuelve a meterla en la nevera. Una cocina caliente convertirá las capas en una pasta grasienta.
- rodillo pesado
- rasqueta para repostería
- superficie de trabajo grande de madera
- brocha de pastelería
What goes in.
- 1 tazaharina de trigo común para espolvorear
Gira, no voltees
Mantén el lado liso de la masa hacia arriba. Gira la masa noventa grados cada pocas pasadas para asegurar un círculo uniforme y evitar que se pegue a la madera.
The method.
Prepara la superficie
Espolvorea tu superficie de madera con una fina y uniforme capa de harina. Demasiada harina reseca los bordes, así que retira los grumos excesivos con la mano.
El aplastado inicial
Presiona el rodillo firmemente en el centro del disco de masa. Trabaja del centro hacia afuera hasta el borde, pero detente justo antes de pasarte del borde para mantener los lados limpios.
Estableciendo el ritmo
Usa pasadas largas y decididas. Si ves que la masa empieza a pegarse, levántala ligeramente con la rasqueta y esparce una pizca de harina por debajo.
Comprobando la uniformidad
Pasa la mano suavemente por la superficie. Si notas un punto más grueso, aplica presión solo en esa área. Busca un grosor consistente en toda la lámina.
El levantamiento final
Antes de mover la masa al molde, levántala completamente de la tabla y déjala reposar treinta segundos. Esto evita que la masa se encoja al entrar en contacto con el calor del horno.
When it doesn't go to plan.
Usa un rodillo de madera; se agarra mejor a la masa que el acero o el mármol y evita que resbale.
Siempre estira del centro hacia los bordes, nunca vayas y vengas en un movimiento de sierra.
Si la masa se rasga, arréglala con un trozo sobrante de masa, moja ligeramente los bordes y presiona firmemente para sellar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encoge mi masa en el horno?
El gluten se ha estirado y está intentando encogerse. Dejar reposar la masa estirada durante quince minutos antes de hornear permite que el gluten se relaje.
¿Cómo sé si he usado demasiada harina?
La masa empezará a verse polvorienta y pálida, y los bordes comenzarán a agrietarse o deshilacharse a medida que estiras.
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