Dominando el Merengue Suizo
El merengue suizo es el caballo de batalla de la pastelería. A diferencia de su homólogo francés, que se basa únicamente en el batido mecánico, la etapa de calor proporciona una fiabilidad estructural que soporta adiciones pesadas de mantequilla o decoraciones a largo plazo.
Vigila la temperatura, no el reloj.
El objetivo es alcanzar los 71 °C (160 °F) para asegurar que el azúcar se disuelva y las claras de huevo sean seguras. Si las calientas demasiado rápido, terminarás con huevos revueltos; mantén el fuego bajo.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor de vidrio o metal
- Cacerola (para el baño María)
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula de silicona
What goes in.
- 150 gclaras de huevo (aproximadamente 4 huevos grandes), a temperatura ambiente
- 300 gazúcar granulada fina
- 1/4 cdtacrémor tártaro
- 1/2 cdtaextracto de vainilla
Frota entre los dedos
Antes de mover el bol a la batidora, sumerge el pulgar y el índice en la mezcla. Si sientes alguna arenilla, sigue batiendo a fuego lento. Debe estar completamente liso.
The method.
Prepara el baño María
Llena tu cacerola con aproximadamente un dedo de agua y llévala a un hervor suave. Reduce el fuego al mínimo.
Combina
Coloca el bol con las claras de huevo, el azúcar y el crémor tártaro sobre el agua hirviendo a fuego lento. Asegúrate de que el fondo del bol no toque el agua.
Bate constantemente
Bate a mano de forma continua durante unos 5-8 minutos. Usa tu termómetro para controlar la temperatura, apuntando a 71 °C (160 °F).
Bate hasta picos firmes
Transfiere el bol a la batidora de pie. Usa el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que el merengue esté frío al tacto, forme picos firmes y brillantes, y el bol ya no se sienta tibio.
Termina
Agrega el extracto de vainilla durante los últimos 30 segundos de batido.
Other turns to take.
Crema de Mantequilla de Merengue Suizo
Una vez que el merengue esté frío, bate lentamente 450 g de mantequilla sin sal, ablandada y cortada en cubos, hasta que esté suave y aireada.
When it doesn't go to plan.
Limpia tu bol y el accesorio de varillas con un poco de jugo de limón o vinagre blanco antes de empezar para asegurarte de que no queden restos de grasa.
No dejes que ni una pizca de yema de huevo caiga en tus claras; la grasa impedirá que el merengue gane volumen.
Si el clima es húmedo, el merengue puede tardar más en alcanzar la consistencia correcta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue quedó granulado?
El azúcar no se disolvió por completo durante la fase de calentamiento. Asegúrate de que alcance la temperatura adecuada y comprueba si hay arenilla antes de batir.
¿Puedo darle sabor?
Sí. Añade extractos o polvos como cacao o polvo de fruta liofilizada una vez que el merengue haya alcanzado picos firmes.
How real cooks make it.
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