Templado de Chocolate
Templar es el proceso de derretir chocolate a temperaturas específicas para realinear sus cristales de manteca de cacao. Cuando se hace correctamente, el resultado es un chocolate que se endurece con un crujido limpio y nítido, mantiene un brillo estable y se desmolda fácilmente sin volverse gris o mate a temperatura ambiente.
El control es la única variable que importa.
Trabaja en una habitación fresca y seca. Incluso una gota de vapor o un día húmedo pueden hacer que tu chocolate se endurezca y se convierta en una pasta granulada e inmanejable.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño María o un bol resistente al calor sobre una olla con agua a fuego lento
- Espátula
- Espátula acodada
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (en discos o trozos finamente picados)
La Danza de la Temperatura
Estás derritiendo los cristales para romperlos, luego introduces chocolate sólido 'semilla' para forzar que la manteca de cacao se reforme en la estructura cristalina estable Beta-V.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en el bol. Calienta hasta que alcance 46°C para chocolate negro, o 43°C para chocolate con leche o blanco. No excedas estas temperaturas o quemarás los sólidos.
Siembra el chocolate
Retira del fuego. Agrega el tercio restante de chocolate al bol. Remueve constantemente y lentamente para evitar incorporar burbujas de aire. El objetivo es derretir el chocolate sólido en la masa líquida, lo que baja la temperatura general.
Enfría a temperatura de trabajo
Continúa removiendo hasta que la temperatura descienda a 31°C-32°C para chocolate negro, o 29°C-30°C para chocolate con leche y blanco. El chocolate se espesará ligeramente y ganará un brillo notable.
Prueba
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se seca con un acabado liso, firme y sin vetas, estás listo para bañar o moldear.
When it doesn't go to plan.
Ten cerca un bol con agua tibia para subir rápidamente la temperatura si baja demasiado mientras trabajas.
Nunca dejes que ni una pizca de agua toque el chocolate derretido; hará que se endurezca al instante.
Usa chocolate de cobertura de alta calidad; el mayor contenido de manteca de cacao es esencial para un buen crujido.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate tiene vetas blancas?
Esos son cristales de manteca de cacao que han florecido. Significa que el chocolate no se templó correctamente o se almacenó en un lugar demasiado cálido.
¿Puedo volver a templar chocolate que ha fallado?
Sí. Simplemente pícalo y reinicia todo el proceso desde la etapa de derretido.