Sablés: Galletas Francesas Clásicas de Mantequilla
Un sablé auténtico depende de la calidad de tu mantequilla; usa la que tenga mayor contenido graso que encuentres. Estas no son galletas que se rompen, sino redondas al estilo de las galletas de mantequilla, que equilibran una salinidad pronunciada con un dulzor sutil.
El control de la temperatura es tu variable principal.
Si la mantequilla se calienta demasiado durante el proceso de batido, las galletas se extenderán formando tortitas planas en lugar de redondas, gruesas y quebradizas. Mantén tu entorno fresco.
- Batidora de pie o bol resistente
- Papel de hornear
- Cuchillo de chef afilado
- Bandeja para hornear
- Papel film
What goes in.
- 250gmantequilla sin sal estilo europeo, ligeramente ablandada
- 100gazúcar glas extrafino
- 300gharina de trigo común, tamizada
- 1/2 cdtaflor de sal
- 1yema de huevo (para pincelar)
Por qué el rollo debe reposar
Refrigerar la masa durante al menos tres horas estabiliza la grasa. Si te saltas este paso, la masa se deformará al cortarla y las galletas perderán su forma en el horno.
The method.
Batir la mantequilla y el azúcar
Bate la mantequilla y el azúcar solo hasta que estén suaves. No aeres la mezcla como harías para un pastel; quieres densidad, no volumen.
Incorporar ingredientes secos
Mezcla la harina y la sal a mano. Detente en el momento en que la harina desaparezca en la mantequilla. Trabajar demasiado la masa desarrolla el gluten, lo que hará que tus galletas queden duras.
Dar forma
Vierte la masa sobre una superficie de trabajo y forma dos rollos, cada uno de unos 5 cm de diámetro. Envuélvelos bien en papel film y refrigera durante al menos 3 horas.
Cortar y terminar
Precalienta el horno a 170°C (340°F). Corta los rollos en rodajas de 1 cm de grosor. Pincela los bordes con yema de huevo y, si lo deseas, rueda los lados en azúcar adicional.
Hornear
Coloca en una bandeja forrada con papel de hornear. Hornea durante 15-18 minutos. Sácalas del horno mientras aún estén pálidas; se endurecerán al enfriarse en la bandeja.
Other turns to take.
Vainilla
Añade las semillas de una vaina de vainilla entera a la mantequilla y el azúcar al principio del proceso de batido.
Ralladura Cítrica
Agrega la ralladura finamente rallada de un limón a la harina antes de incorporarla a la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa un cuchillo de pan serrado para cortar los rollos si la masa está muy firme; evita que las rodajas se compriman.
Si la masa se ablanda demasiado al cortarla, vuelve a poner los rollos en el congelador durante 10 minutos.
Coloca siempre las galletas en una bandeja para hornear fría; una bandeja caliente derretirá la mantequilla antes de que empiece la cocción.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes, pero omite la sal añadida. La mantequilla europea se prefiere generalmente por su menor contenido de agua.
¿Por qué se extendieron mis galletas?
Probablemente porque la masa no se enfrió el tiempo suficiente, o el horno estaba demasiado frío, permitiendo que la mantequilla se derritiera antes de que la harina cuajara.
How real cooks make it.
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