El Arte del Hojaldrado de Masa
El secreto para un hojaldrado exitoso radica en mantener la integridad de la grasa. Si la mantequilla se ablanda demasiado, se absorbe en la harina en lugar de crear láminas distintas y hojaldradas.
El frío es tu mejor aliado.
Mantén tu área de trabajo y tu masa frías. Si la mantequilla comienza a derretirse o filtrarse, detente inmediatamente y pon la masa en el refrigerador.
- Rodillo pesado de mármol o madera
- Rasqueta de panadero
- Tapete grande para pastelería o superficie de mármol
- Papel film
What goes in.
- 500gHarina de trigo de todo uso o de fuerza
- 350gMantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- 250mlAgua helada
- 10gSal marina fina
Manteniendo la Uniformidad
Estira siempre en una dirección consistente y gira la masa 90 grados entre cada pasada para asegurar que las capas de mantequilla permanezcan uniformes y cuadradas.
The method.
El Sobre Inicial
Estira la masa en un rectángulo y coloca tu lámina de mantequilla aplanada en el centro. Dobla los tercios superior e inferior sobre la mantequilla como si fuera una carta para sellarla dentro.
El Pliegue Sencillo
Estira la masa en un rectángulo largo. Dobla un tercio de la masa hacia el centro, luego dobla el tercio restante por encima, de modo que tengas tres capas distintas.
El Doble Pliegue
Estira la masa en un rectángulo. Dobla ambos extremos hacia el centro hasta que se junten, luego dobla toda la pieza por la mitad como si cerraras un libro. Esto crea cuatro capas a la vez.
Enfriamiento
Envuelve la masa firmemente en papel film y refrigera durante al menos 30 minutos entre cada dos pliegues para permitir que el gluten se relaje.
Other turns to take.
Hojaldre Rústico
La mantequilla se incorpora en trozos más grandes al principio, lo que lleva a un proceso más rápido con capas menos definidas, pero aún muy hojaldradas.
Laminado Completo
Utiliza un bloque de mantequilla preciso y envuelto para obtener el máximo levante y una estructura interna distintiva y profesional.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta de panadero para mantener los bordes rectos; los bordes limpios significan capas limpias.
Si la masa se resiste al estirarla, no la fuerces. Cúbrela y déjala reposar diez minutos para que el gluten se relaje.
Cepilla el exceso de harina antes de doblar para evitar bolsas secas de harina cruda dentro de tu masa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he trabajado demasiado la masa?
Si la masa se siente dura, elástica, o se encoge inmediatamente cuando intentas estirarla, has desarrollado demasiado gluten. Déjala reposar más tiempo.
¿Puedo usar margarina?
Utiliza mantequilla de alta grasa, tipo europea. Su menor contenido de agua evita que la masa se humedezca.
How real cooks make it.
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