Masa Quebrada Casera y Hojaldrada
Una masa quebrada hojaldrada depende de mantener la grasa —específicamente mantequilla de estilo europeo con alto contenido graso— sólida hasta que llega al horno caliente. Al incorporar mantequilla fría en la harina hasta que parezca migas gruesas y usar una mínima cantidad de agua helada para unir la masa, creas capas distintas que se expanden en hojuelas crujientes durante el horneado.
La temperatura es tu única limitación.
Trabaja rápido para asegurarte de que la mantequilla nunca se ablande en la harina. Si la masa se siente grasosa o pegajosa, vuelve a guardarla en el refrigerador por diez minutos antes de continuar.
- Bol grande de acero inoxidable
- Cortador de masa o dos cuchillos de mesa
- Rodillo
- Papel film
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdtasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y en cubos
- 1/2 tazaagua helada
Vetas de Mantequilla Visibles
No trabajes la masa en exceso. Cuando termines de mezclar, deberías ver trozos de mantequilla visibles, del tamaño de guisantes, distribuidos en la harina; estas vetas son las que crean el esponjado y las hojuelas en el horno.
The method.
Mezclar los secos
Bate la harina y la sal juntas en un bol ancho para asegurar una distribución uniforme.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla congelada. Usa tu cortador de masa para integrar la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas e irregulares con algunas escamas de mantequilla más grandes y visibles.
Hidratar
Rocía el agua helada sobre la mezcla, una cucharada a la vez, mezclando suavemente con una espátula de silicona. Deja de añadir agua tan pronto como la masa se mantenga unida al apretar un puñado.
Formar y enfriar
Divide la masa en dos discos. Envuelve cada uno apretadamente en papel film y refrigera por al menos dos horas para permitir que la harina se hidrate y el gluten se relaje.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera, rotándola frecuentemente para mantener el círculo uniforme. Si la masa se resiste, déjala reposar cinco minutos antes de continuar.
Other turns to take.
Masa Salada
Añade una cucharada de tomillo fresco picado y media cucharadita de pimienta negra a los ingredientes secos.
Masa Dulce
Añade dos cucharadas de azúcar granulada a la mezcla seca para tartas de fruta.
When it doesn't go to plan.
Usa una encimera de mármol o granito si tienes, ya que estas superficies se mantienen naturalmente frías.
Si tus manos son calientes, usa un procesador de alimentos para la etapa de incorporación de la mantequilla para mantener la grasa fría.
Nunca añadas toda el agua de golpe; la humedad en tu cocina cambia la cantidad de líquido que la harina absorbe.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encogió en el horno?
La masa probablemente se estiró con demasiada tensión o no se enfrió el tiempo suficiente. El reposo en frío permite que la red de gluten se relaje para que no se encoja al calentarse.
¿Puedo usar manteca de cerdo en lugar de mantequilla?
La manteca de cerdo crea una hojuela muy tierna y estructural, mientras que la mantequilla aporta el sabor. Usar una mezcla 50/50 es lo estándar para quienes quieren ambos.
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