Trufas de Chocolate Bañadas
Una buena trufa descansa en el contraste entre un centro de ganache y una capa fina y crujiente. Si te apresuras a enfriar o a controlar la temperatura de tu chocolate para bañar, terminarás con un acabado veteado o una capa gruesa y desordenada que opaca el centro.
La firmeza es tu base
Si tu ganache está demasiado blando, perderá su forma al sumergirlo en la cobertura tibia. Asegúrate de refrigerar tus centros durante al menos dos horas antes de comenzar el proceso de bañado.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Tenedor para bañar o tenedor de mesa de dientes finos
- Olla de fondo grueso
- Bandeja para hornear forrada con papel pergamino
What goes in.
- 450 gChocolate semidulce de alta calidad, finamente picado
- 24Centros de ganache fríos (formados en bolitas)
- 30 mlManteca de cacao o aceite vegetal neutro (opcional, para diluir)
El punto ideal de 31-32°C
Mantén tu chocolate derretido para bañar entre 31°C y 32°C. Cualquier temperatura más alta derretirá el ganache; cualquier temperatura más baja creará una capa gruesa y desigual.
The method.
Prepara tu espacio de trabajo
Extiende una hoja de papel pergamino sobre una bandeja. Mantén tus bolitas de ganache frías en el refrigerador hasta el último segundo.
Derrite el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol resistente al calor sobre una olla con agua que apenas hierva a fuego lento. Revuelve constantemente hasta que esté derretido y suave, vigilando la temperatura cuidadosamente.
Estabiliza la temperatura
Retira del fuego y agrega el tercio restante del chocolate. Esto ayuda a bajar la temperatura y establece una textura suave y manejable.
El baño
Deja caer una bolita de ganache fría en el bol. Usa el tenedor para girarla rápidamente, asegurándote de que esté completamente cubierta, luego levántala. Golpea el tenedor contra el borde del bol para que el exceso de chocolate gotee de vuelta.
Desliza y deja cuajar
Desliza suavemente la trufa sobre el papel pergamino. Usa un cuchillo pequeño para despegarla de las puntas del tenedor si se pega. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que esté firme.
Other turns to take.
Acabado texturizado
Rueda la trufa bañada en frutos secos tostados triturados o cacao en polvo antes de que la capa se endurezca por completo.
El Doble Baño
Una vez que la primera capa esté cuajada, baña una segunda vez en chocolate de otro color para crear contraste.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en lotes pequeños, sacando solo 5-6 centros del refrigerador a la vez para que se mantengan firmes.
Si tu chocolate comienza a espesarse, vuelve a colocar el bol sobre el agua hirviendo a fuego lento durante 5-10 segundos, nada más.
Si ves vetas blancas después de que se endurece, es probable que el chocolate estuviera demasiado frío o no se revolviera lo suficiente durante la fase de derretimiento.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se vuelve gris?
Esto se llama floración o 'blooming'. Suele ocurrir si el chocolate se enfrió demasiado lento o no se revolvió adecuadamente durante el proceso de atemperado.
¿Puedo usar el microondas para derretir el chocolate?
Sí, pero usa intervalos de 15 segundos y revuelve bien entre cada uno. Es muy fácil quemar el chocolate en el microondas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe