Trufas de Chocolate Bañadas
Bañar las trufas requiere una cobertura de chocolate atemperado que sea fina, estable y que se endurezca con un crujido firme. El secreto es mantener el chocolate de cobertura a una temperatura baja y constante mientras trabajas en una habitación fresca para asegurar que la capa se endurezca antes de que el centro se ablande.
El control de la temperatura es tu principal obstáculo.
Si tu habitación está demasiado caliente, el chocolate permanecerá pegajoso; si tus centros de ganache están demasiado blandos, colapsarán al bañarlos. Mantén el ganache refrigerado hasta el momento exacto en que estés listo para cubrirlos.
- Termómetro digital
- Bol pequeño de lados profundos
- Tenedor para bañar o tenedor de cocina de dos puntas
- Papel de hornear
- Bandeja para hornear
What goes in.
- 340 gchocolate negro de alta calidad (60-70% cacao), picado
- 24trufas de ganache frías, formadas y listas
Atemperado para el Crujido
Debes atemperar tu chocolate de cobertura para lograr un acabado liso y un crujido firme. Calienta dos tercios de tu chocolate a 52°C (115°F), retíralo del fuego, añade el tercio restante hasta que se derrita, y úsalo una vez que se enfríe a 31°C (88°F).
The method.
Prepara el área de trabajo
Forra una bandeja para hornear con papel de hornear. Mantén tus centros de ganache en el refrigerador hasta el último momento.
Atempera el chocolate
Derrite el chocolate al baño María. Una vez que alcance los 52°C (115°F), retíralo del fuego. Incorpora el chocolate reservado sin derretir hasta que la masa alcance los 31°C (88°F).
El baño
Introduce un centro de ganache frío en el chocolate. Usa tu tenedor para rodarlo hasta que esté completamente sumergido. Saca la trufa y golpea el mango del tenedor contra el borde del bol tres veces para eliminar el exceso de chocolate.
Desliza y deja asentar
Desliza la trufa del tenedor sobre el papel de hornear. Si quieres un acabado texturizado, pasa suavemente las puntas del tenedor por la superficie antes de que se endurezca.
Other turns to take.
Acabado Texturizado
Rueda la trufa bañada inmediatamente en nibs de cacao tostados, frutos secos triturados o sal marina antes de que la cobertura se endurezca.
Acabado con Drizzle
Una vez que la cobertura esté completamente asentada, sumerge un tenedor limpio en chocolate blanco o con leche de contraste y pásalo de un lado a otro sobre la fila de trufas.
When it doesn't go to plan.
Mantén los centros de ganache firmes trabajando en lotes; saca solo 5-6 del refrigerador a la vez.
Si tu chocolate se enfría por debajo de 29°C (85°F) y comienza a espesarse, coloca el bol sobre una olla de agua caliente solo durante 5-10 segundos para que recupere fluidez.
Evita el contacto con el agua a toda costa; una sola gota de vapor hará que el chocolate se endurezca y se convierta en una pasta granulada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis trufas tienen vetas blancas?
El chocolate no se atemperó correctamente. Esto se llama floración y ocurre cuando la manteca de cacao se separa durante el enfriamiento.
¿Puedo usar pepitas de chocolate para bañar?
Evítalas. Las pepitas de chocolate (chips de chocolate) contienen estabilizadores que impiden que se derritan hasta obtener una consistencia fina y fluida adecuada para bañar.