Trufas de Ganache de Chocolate Negro
Una buena trufa debe derretirse en la boca sin dejar residuos cerosos. El secreto está en la calidad del chocolate: usa una tableta con al menos un 60% de sólidos de cacao y pícalo uniformemente para que se derrita de manera pareja cuando la nata caliente entre en contacto con él.
El control de la temperatura es tu principal limitación.
Trabaja en una habitación fresca. Si la cocina está demasiado caliente, la ganache quedará aceitosa y se negará a formar bolitas.
- Cazo de fondo grueso
- Cuchillo de sierra
- Bol resistente al calor
- Sacabolas pequeño o dos cucharas
- Papel de horno
What goes in.
- 340 gchocolate negro (60% a 70% de cacao), finamente picado
- 170 gnata para montar (mínimo 36% de materia grasa)
- 2 cdasmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1/2 tazacacao en polvo sin azúcar para rebozar
Removiendo desde el centro
Al combinar la nata y el chocolate, empieza a remover lentamente en el centro del bol. Una vez que el chocolate empiece a derretirse, amplía gradualmente los círculos hasta que toda la mezcla se vuelva oscura y líquida.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para rallar el chocolate en láminas finas y uniformes. Colócalas en un bol de cristal o metal resistente al calor.
Calienta la nata
Lleva la nata para montar a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio. Observa las pequeñas burbujas que aparecen por los bordes; no dejes que llegue a hervir a borbotones.
Crea la ganache
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Déjala reposar sin remover durante dos minutos para ablandar las lascas, luego remueve suavemente hasta que esté liso.
Incorpora la mantequilla
Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente con movimientos envolventes hasta que se disuelva por completo. Esto le da a la ganache un acabado estable y sedoso una vez enfriada.
Deja cuajar la mezcla
Cubre la superficie del bol directamente con film transparente para evitar que se forme una piel. Refrigera durante al menos 4 horas.
Forma las bolitas y rebózalas
Saca pequeñas porciones de ganache con una cuchara y ruédalas rápidamente entre las palmas de las manos. Deja caer cada bolita en el cacao en polvo y agita para cubrirlas uniformemente.
Other turns to take.
Saladas
Añade una pizquita de sal marina en escamas a la ganache antes de refrigerar para contrarrestar la intensidad del cacao oscuro.
Infusionadas
Infusiona una vaina de cardamomo machacada o una tira de piel de naranja en la nata mientras hierve; retíralo antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se endurece demasiado para sacarla con cuchara, déjala a temperatura ambiente durante 10 minutos.
Usa guantes aptos para alimentos si tus manos son cálidas; esto evita que el chocolate se derrita mientras las formas.
Guarda las trufas terminadas en un recipiente hermético en la nevera y sácalas 15 minutos antes de servir para obtener la mejor textura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache y quedó aceitosa?
Es posible que la nata estuviera demasiado caliente o que removieras con demasiada fuerza. Si se corta, bate con una cucharada de nata fría hasta que vuelva a unirse.
¿Puedo usar gotas de chocolate?
Evítalas. Las gotas de chocolate contienen estabilizantes que impiden que se derritan adecuadamente para formar una ganache suave.