Ganache de Chocolate Oscuro
Una ganache confiable depende completamente de la proporción de grasa y sólidos de cacao, y de la velocidad de tu emulsión. Mantén tus movimientos controlados para evitar incorporar burbujas de aire, que pueden dar lugar a un acabado granulado o mate.
La temperatura de la crema es tu única variable
Si la crema está demasiado fría, el chocolate no se derretirá; si está hirviendo, la manteca de cacao se separará y te dejará un desastre aceitoso.
- Cacerola de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate negro (60 % a 70 % cacao), finamente picado
- 240 mlcrema para batir (mínimo 35 % de grasa)
- 15 gmantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
Movimiento Circular
Empieza a remover desde el centro del bol con movimientos circulares, pequeños y ajustados. No muevas la espátula hacia los bordes hasta que veas un núcleo oscuro y brillante de ganache emulsionada formándose en el medio.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o metal resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean de tamaño uniforme para garantizar un derretido homogéneo.
Calienta la crema
Pon la crema en una cacerola pequeña a fuego medio. Vigila de cerca hasta que se formen pequeñas burbujas alrededor del borde de la cacerola. Retira del fuego inmediatamente, no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante dos minutos. Esto permite que el calor penetre en el centro del montón de chocolate.
Emulsiona
Con una espátula de silicona, remueve el centro lentamente. A medida que el chocolate se derrite en la crema, amplía gradualmente tus círculos hasta que toda la mezcla esté suave y oscura.
Termina
Añade la mantequilla y remueve hasta que se incorpore. Esto añade un brillo sutil al producto final.
Other turns to take.
Glaseado para verter
Usa una proporción de 1:1 de chocolate y crema para un glaseado fino que se solidifica pero se puede cortar.
Ganache batida
Refrigera la ganache terminada hasta que esté firme, luego bátela con una batidora de mano hasta que aclare de color y forme picos firmes.
When it doesn't go to plan.
Pica siempre tu chocolate con un cuchillo afilado; cuanto más finos sean los trozos, más rápido se derretirá sin necesidad de calor excesivo.
Si la ganache parece cortada o aceitosa, bátela con una cucharada de crema fría, una cucharadita a la vez, para restablecer la emulsión.
Guarda a temperatura ambiente hasta por dos días si necesitas una consistencia untable; refrigera para un almacenamiento más prolongado, pero deja que alcance la temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero contiene más azúcar y menos manteca de cacao. Usa un poco menos de crema, aproximadamente 180 ml, para lograr la misma consistencia.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Generalmente porque la crema estaba demasiado caliente o removiste demasiado enérgicamente, incorporando aire. Déjala reposar e intenta suavizarla con un movimiento lento y suave.