Trabajando con Manteca de Cacao
La manteca de cacao cruda se presenta en trozos duros y quebradizos que se comportan de manera diferente a las grasas estándar como la mantequilla o el aceite. Dominarla te permite mejorar el acabado de tus chocolates o ajustar la textura de ganaches y coberturas.
El control de la temperatura es tu único objetivo.
Dado que la manteca de cacao es polimórfica, lo que significa que forma diferentes tipos de cristales según el calor, un termómetro digital no es opcional. Si te desvías de las temperaturas objetivo incluso en dos grados, la grasa se separará o no se solidificará correctamente.
- Termómetro digital de sonda
- Cacerola de fondo grueso
- Lámina de mármol o bol de acero inoxidable
- Espátula acodada
- Raspador de silicona resistente al calor
What goes in.
- 500gManteca de cacao desodorizada de grado alimentario
Temperado por "Siembra" (Seeding)
Derrite dos tercios de tu manteca hasta que alcance los 46°C (115°F), luego introduce los sólidos restantes sin derretir para "chocar" la grasa y que forme cristales estables Beta-V a medida que se enfría hasta los 31°C (88°F).
The method.
Fusión
Coloca los trozos rotos en un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento. Remueve suavemente hasta que la manteca alcance entre 46°C y 49°C (115°F y 120°F). No excedas los 54°C (130°F) o arriesgarás a quemar la grasa.
Siembra (Seeding)
Retira del fuego. Añade la manteca sólida sin derretir poco a poco, removiendo constantemente. Esto introduce cristales estables que dictarán cómo se solidificará el resto del líquido.
Enfriamiento
Continúa removiendo hasta que la temperatura baje exactamente a 31°C (88°F). En este punto, la mezcla debe sentirse ligeramente espesa y cubrir el dorso de una cuchara sin escurrirse inmediatamente.
Prueba
Sumerge la punta de tu espátula en la manteca y déjala reposar a temperatura ambiente durante tres minutos. Si se solidifica con un acabado mate y un "snap" (crujido) limpio, está lista para usar.
Other turns to take.
Manteca de Cacao con Color
Bate colorantes en polvo liposolubles una vez que la manteca se haya derretido a 46°C (115°F). Nunca uses colorante alimentario a base de agua, ya que hará que la manteca se endurezca (seize) inmediatamente.
When it doesn't go to plan.
Limpia tus moldes con un paño de algodón seco antes de usarlos; incluso un rastro de agua hará que la manteca de cacao deje vetas.
Si tu manteca baja de 28°C (80°F) durante el proceso, se volverá demasiado espesa para trabajar con ella; caliéntala suavemente de nuevo a 31°C (88°F) para mantenerla manejable.
Guarda la manteca de cacao sólida sobrante en un recipiente hermético, alejada de la luz, ya que absorbe fácilmente los olores del entorno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi manteca de cacao está opaca y blanda después de enfriarse?
Probablemente la manteca no se temperó correctamente o se trabajó en una habitación demasiado cálida. Vuelve a derretirla y repite el proceso de enfriamiento.
¿Puedo usar manteca de cacao como sustituto de la mantequilla láctea?
No en la repostería tradicional. Carece del contenido de agua y sólidos lácteos necesarios para una aireación y levado adecuados en bizcochos y galletas.
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