Masa Hojaldre Clásica
No hay atajos para una masa de calidad. Al incorporar mantequilla fría en una masa simple de harina y agua, construyes una estructura que se infla en capas distintas y crujientes. Requiere paciencia y una cocina fresca, pero el resultado es un lienzo neutro y mantecoso para cualquier relleno.
Controla la temperatura de tu mantequilla.
Si la cocina está caliente, refrigera tu rodillo y la superficie de trabajo. Si la mantequilla se unta en lugar de mantenerse como un bloque compacto, detente y vuelve a meter la masa en el refrigerador.
- rodillo
- rasqueta de panadero
- film transparente
- bandeja de horno
- regla
What goes in.
- 500gharina de trigo común
- 10gsal marina fina
- 275mlagua helada
- 400gmantequilla fría sin sal, tipo europeo
Grosor Consistente
Mantén la placa de mantequilla y la masa con la misma consistencia durante el proceso de laminado. Usa tu rasqueta para mantener los bordes cuadrados y que las capas queden uniformes.
The method.
Prepara la masa base (detrempe)
Mezcla la harina, la sal y el agua hasta que se combinen formando una masa tosca. Envuelve en film transparente y refrigera por 30 minutos.
Prepara la mantequilla
Coloca la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno. Golpéala con el rodillo y dale forma de cuadrado de unos 20 cm. Refrigera.
El pliegue de sobre
Estira la masa hasta formar un cuadrado de unos 30 cm. Coloca el cuadrado de mantequilla en el centro en un ángulo de 45 grados. Dobla las esquinas de la masa sobre la mantequilla de manera que se encuentren en el centro, sellando bien las uniones.
Primer laminado y pliegue
Estira la masa hasta obtener un rectángulo de 20x50 cm. Dóblala en tercios, como una carta. Este es tu primer pliegue. Refrigera por 45 minutos.
Completa los pliegues
Repite el proceso de estirar y doblar tres veces más, girando la masa 90 grados cada vez antes de estirar. Refrigera por 30 minutos entre cada pliegue.
Other turns to take.
Hojaldre Dulce
Añade 2 cucharadas de azúcar a la mezcla de harina para masas destinadas a tartas de fruta o conos de crema.
Hojaldre Salado
Incorpora una cucharadita de pimienta negra molida gruesa o queso curado finamente rallado en el último pliegue.
When it doesn't go to plan.
Siempre retira el exceso de harina de la superficie de la masa antes de doblar para asegurar que las capas se peguen entre sí.
Si la masa opone resistencia al estirar, el gluten está demasiado tenso; déjala reposar en el refrigerador otros 15 minutos.
Utiliza mantequilla con alto contenido graso para obtener el mejor levado; un menor contenido de agua evita que la masa se humedezca.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si tengo suficientes capas?
Al hacer cuatro pliegues de 'carta', creas 81 capas de mantequilla y masa, lo cual es suficiente para una subida considerable.
¿Puedo congelar la masa?
Sí. Envuelve bien en dos capas de film transparente. Se conserva bien en el congelador hasta por un mes; descongela durante la noche en el refrigerador antes de usar.
How real cooks make it.
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