Bizcocho Genovés Clásico
Este es el caballo de batalla de la repostería europea. A diferencia de los bizcochos que leudan con polvo de hornear, un genovés auténtico obtiene su esponjosidad únicamente de los huevos templados, lo que resulta en una miga fina y uniforme que absorbe almíbares y soporta cremas pesadas.
La temperatura es tu estabilizador.
Los huevos deben alcanzar una temperatura tibia antes de empezar a batir. Usa un termómetro o tu dedo para asegurarte de que estén tibios al tacto, no calientes, para evitar que se cocinen.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol resistente al calor
- cazo para baño María
- molde redondo de 23 cm
- espátula de goma grande
What goes in.
- 4huevos grandes
- 125gazúcar granulada
- 125gharina de repostería, tamizada
- 30gmantequilla sin sal, derretida y enfriada
Incorporar aire para crear estructura
Has terminado de batir cuando levantas las varillas y la masa que cae crea un patrón de listón en la superficie que permanece visible durante varios segundos antes de hundirse.
The method.
Prepara el molde
Engrasa el molde con mantequilla y forra el fondo y los lados con papel de horno.
Calienta los huevos
Coloca los huevos y el azúcar en un bol sobre una olla con agua a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia.
Bate hasta obtener volumen
Transfiere a la batidora y bate a alta velocidad hasta que la mezcla esté pálida, espesa y mantenga el punto de listón. Esto tarda unos 8-10 minutos.
Incorpora la harina
Tamiza la harina sobre los huevos en tres tandas. Usa la espátula para incorporar desde abajo hacia arriba, girando el bol mientras lo haces, hasta que esté justo incorporada.
Añade la grasa
Atempera la mantequilla derretida revolviendo una pequeña cucharada de masa en ella, luego vierte esto de nuevo sobre el bol principal. Incorpora suavemente para combinar sin desinflar.
Hornea
Vierte en el molde y hornea a 180°C (350°F) durante 25 minutos o hasta que el centro vuelva a su posición al presionarlo suavemente.
Other turns to take.
Genovés de Chocolate
Sustituye 20 g de harina por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Genovés Cítrico
Añade la ralladura finamente rallada de un limón o una naranja a los huevos antes de batir.
When it doesn't go to plan.
Tamiza la harina dos veces antes de añadirla a los huevos para asegurarte de que no queden grumos que puedan colapsar la masa.
No mezcles en exceso después de añadir la mantequilla; detente tan pronto como ya no veas vetas de grasa.
Desmolda el bizcocho invirtiéndolo sobre una rejilla inmediatamente después de hornear para evitar que los lados se separen y encojan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se ha desinflado mi bizcocho?
Normalmente, esto ocurre si los huevos no se batieron lo suficiente o si la harina se incorporó con demasiada agresividad.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero la textura será notablemente más densa. La harina de repostería proporciona la miga delicada y específica requerida para este estilo de bizcocho.
How real cooks make it.
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