Merengues Clásicos Franceses
Un merengue propiamente dicho es un ejercicio de paciencia y precisión. Esencialmente, estás construyendo una estructura estable de proteína y aire que necesita deshidratarse, no dorarse, en el horno.
Cuidado con las grasas y la velocidad
Asegúrate de que tu bol esté perfectamente limpio; incluso una pizca de yema o grasa impedirá que las claras monten. Usa claras a temperatura ambiente para obtener el máximo volumen.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol grande de vidrio o metal
- Papel de horno (papel sulfurizado)
- Bandeja de horno grande
- Manga pastelera con boquilla redonda
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 tazaazúcar glas extrafina (azúcar caster)
- 1/4 cdtacrémor tártaro
- 1/2 cdtaextracto de vainilla
Estabilizando las Proteínas
Añadir crémor tártaro baja el pH de las claras de huevo, lo que evita que los enlaces proteicos se tensen demasiado rápido y previene que el merengue suelte líquido o se colapse.
The method.
Prepara el horno
Precalienta el horno a 107°C (225°F). Cubre la bandeja de horno con papel de horno.
Empieza a batir
Coloca las claras de huevo y el crémor tártaro en el bol de la batidora. Empieza a velocidad media hasta que estén espumosas, aproximadamente 1 minuto.
Añade el azúcar
Aumenta la velocidad a media-alta. Añade el azúcar una cucharada a la vez, esperando 15 segundos entre cada adición. Esto asegura que el azúcar se disuelva completamente en las claras.
Consigue picos firmes
Continúa batiendo hasta que la mezcla esté espesa, blanca y brillante. Al retirar las varillas, el pico debe mantenerse recto sin doblarse en la punta.
Forma los merengues
Transfiere la mezcla a una manga pastelera. Forma montoncitos sobre el papel de horno, dejando un espacio de unos 2-3 cm entre ellos.
Hornea y seca
Hornea durante 75 a 90 minutos. Están listos cuando se levantan fácilmente del papel y suenan huecos al golpear la base.
Enfría completamente
Apaga el horno y deja la puerta entreabierta. Déjalos dentro al menos una hora para que terminen de secarse mientras se enfrían.
Other turns to take.
Merengue de Almendra
Incorpora un cuarto de taza de harina de almendras finamente molida al final, antes de formar los merengues.
Remolino de Chocolate
Rocía una pequeña cantidad de chocolate negro derretido y enfriado sobre la manga pastelera antes de apretar para crear un efecto marmoleado.
When it doesn't go to plan.
Comprueba si el azúcar está disuelto frotando un poco de la mezcla entre el pulgar y el índice; si se siente arenoso, sigue batiendo.
No hornees en un día húmedo; el azúcar absorberá la humedad del aire y los merengues quedarán pegajosos.
Si tu horno calienta demasiado, usa un termómetro de horno para asegurarte de mantener la temperatura por debajo de 120°C (250°F) para evitar que se doren.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis merengues quedan gomosos en lugar de crujientes?
Probablemente necesitaron más tiempo en el horno o la humedad en tu cocina es demasiado alta. Aumenta el tiempo de secado.
¿Puedo usar azúcar granulada normal?
Puedes hacerlo, pero los granos son más grandes y tardan más en disolverse, lo que aumenta el riesgo de batir demasiado las claras.