Masa Choux Clásica
Dominar la masa choux se trata de entender su transición de una pasta a una emulsión. Cuando la harina entra en contacto con el líquido hirviendo, se gelatiniza; cuando se añaden los huevos, transformas ese almidón en una masa brillante y apta para manga.
La consistencia es tu indicador principal.
No apresures el enfriamiento de la pasta cocida antes de añadir los huevos, o los cocinarás. Observa el brillo de la masa en lugar de solo la cantidad de huevos añadidos.
- Cazo de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Batidora de pie o espátula resistente
- Manga pastelera
- Bandeja para hornear
What goes in.
- 125 mlagua
- 125 mlleche entera
- 115 gmantequilla sin sal, en cubos
- 1 cdtaazúcar granulada
- 1/2 cdtasal
- 150 gharina de trigo común, tamizada
- 4huevos grandes, ligeramente batidos
Determinando la hidratación correcta
Levanta la espátula de la masa; la mezcla debe caer lentamente y formar una 'V' en el borde de la cuchara, colgando por un segundo antes de caer.
The method.
Hervir la base
Combina el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en el cazo a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita y el líquido hierva a borbotones.
Añadir la harina
Retira del fuego y vierte la harina de golpe. Remueve vigorosamente con una cuchara de madera hasta que se forme una bola y se despegue de los lados del cazo.
Secar la pasta
Regresa el cazo a fuego medio durante dos minutos, removiendo constantemente. Busca que se forme una fina película en el fondo del cazo; esto evapora el exceso de humedad.
Emulsionar
Transfiere a un bol y deja enfriar durante cinco minutos. Añade los huevos uno a uno, mezclando completamente después de cada adición. Detente cuando la masa alcance la consistencia de la prueba de la 'V', incluso si te sobra huevo.
Hornear
Forma los choux con manga pastelera sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Hornea a 200°C durante 15 minutos, luego baja a 180°C durante otros 15-20 minutos hasta que estén firmes y de un dorado intenso.
Ventilar
Pincha el lateral de cada choux con un cuchillo pequeño para liberar el vapor inmediatamente después de sacarlos del horno; esto evita que colapsen al enfriarse.
Other turns to take.
Gougères
Incorpora 100 g de queso Gruyère rallado y una pizca de cayena a la masa terminada antes de formar los choux.
Craquelin
Cubre cada choux formado con un disco fino y congelado de masa quebrada de mantequilla, harina y azúcar para un exterior crujiente y estampado.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de fuerza (alto contenido de proteína) si deseas una estructura más firme que mantenga mejor su forma.
No abras la puerta del horno durante los primeros 20 minutos, o el vapor escapará y los choux se desinflarán.
Si la masa está demasiado espesa, los choux quedarán densos; si está demasiado líquida, se extenderán formando tortitas planas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelar la masa choux formada?
Sí. Forma los choux en una bandeja, congélalos hasta que estén sólidos y luego transfiérelos a una bolsa. Hornéalos directamente desde congelados, añadiendo 5 minutos al tiempo de horneado inicial.
¿Por qué mis choux se ablandaron después de enfriarse?
El vapor no se evaporó por completo. Siempre pincha los choux tan pronto como salgan del horno y déjalos secar en el horno apagado con la puerta entreabierta.