Ganache de Chocolate Clásico
El secreto de una ganache estable reside en la temperatura de la crema. Quieres que esté lo suficientemente caliente como para derretir el chocolate por completo, pero sin dejar que llegue a hervir a borbotones, lo cual puede romper la manteca de cacao.
El chocolate picado finamente se derrite de manera uniforme
Usa un cuchillo de sierra para laminar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. Los trozos grandes crean puntos fríos, lo que da como resultado un acabado granulado y desigual.
- bol resistente al calor
- cuchillo de sierra
- cazo
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, con al menos 60% de cacao
- 240 mlcrema de leche espesa (nata para montar)
Círculos pequeños, ritmo constante
Comienza a remover desde el centro del bol con círculos pequeños y lentos. A medida que el chocolate se derrite y se incorpora a la crema, amplía gradualmente tu movimiento hasta que la mezcla adquiera un brillo uniforme.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que no haya agua estancada en el bol.
Calienta la crema
En un cazo pequeño a fuego medio, calienta la crema justo hasta que veas que se forma un anillo de burbujas diminutas alrededor del borde. Retira del fuego inmediatamente.
Vierte y deja reposar
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Déjalo reposar sin tocar durante tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos de chocolate.
Emulsiona
Usando una espátula de silicona, comienza a remover en el centro. Una vez que el centro forme una emulsión oscura y brillante, trabaja lentamente hacia afuera hasta que la ganache esté completamente suave.
Ajusta la consistencia
Úsala inmediatamente como glaseado mientras esté caliente. Para un betún untable, cubre con film transparente presionado directamente sobre la superficie y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que espese.
Other turns to take.
Ganache Oscura
Aumenta el chocolate a 340 g para obtener una textura firme similar a la de las trufas, adecuada para usar con manga pastelera o para hacer bolitas.
Glaseado de Chocolate con Leche
Usa 280 g de chocolate con leche por cada 240 ml de crema; dado que el chocolate con leche contiene más azúcar y lácteos, requiere menos crema para mantener la estructura.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece cortada o aceitosa, añade una cucharada de crema caliente y remueve enérgicamente para volver a unir la emulsión.
Nunca uses chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que evitan que se derritan hasta obtener un acabado suave y vertible.
Para almacenar, presiona film transparente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y luego guárdala en el refrigerador hasta por una semana.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache quedó granulada?
Esto suele ocurrir si la crema estaba demasiado caliente o si el chocolate se añadió en trozos grandes y desiguales. Siempre vierte la crema sobre el chocolate, nunca al revés.
¿Puedo recalentarla?
Sí, usa un baño maría o caliéntala en el microondas en intervalos cortos de 10 segundos, removiendo bien después de cada uno para asegurar una distribución uniforme del calor.