Truffas Clásicas de Chocolate Negro
Una trufa no es más que un ganache al que se le ha dado tiempo para que se endurezca. La calidad del resultado final depende enteramente del chocolate que elijas, así que usa una tableta con al menos un 60% de sólidos de cacao en lugar de pepitas, que contienen estabilizadores que impiden que se derritan uniformemente.
El control de la temperatura es tu principal desafío.
Trabaja en una habitación fresca. Si tus manos están calientes, enfríalas bajo agua fría y sécalas bien antes de formar las trufas para evitar que el chocolate se derrita.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de goma
- Melonero pequeño o dos cucharitas
- Bandeja de horno forrada con papel de hornear
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1/2 tazacacao en polvo sin azúcar, para espolvorear
Creación del Ganache
El objetivo es crear una emulsión estable entre la grasa de la nata y los sólidos del chocolate. Empieza removiendo en círculos pequeños y cerrados en el centro del bol, y solo amplía el movimiento una vez que el chocolate comience a derretirse en la nata.
The method.
Calentar la nata
Pon la nata en un cazo pequeño a fuego medio. Observa cómo se forman pequeñas burbujas en el borde del cazo. Retira del fuego inmediatamente, no dejes que hierva por completo.
Combinar
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado en el bol. Deja reposar sin remover durante exactamente dos minutos. Esto ablanda el chocolate sin "quemarlo".
Emulsionar
Con la espátula de goma, remueve lentamente en círculos pequeños. Cuando la mezcla esté uniforme y brillante, incorpora la mantequilla hasta que esté completamente integrada.
Enfriar
Cubre la superficie del ganache directamente con film transparente para evitar que se forme una piel. Refrigera durante 3 a 4 horas, o hasta que esté lo suficientemente firme para formar bolitas.
Formar y rebozar
Saca pequeñas porciones de ganache con una cuchara y, rápidamente, forma bolitas con las palmas de las manos. Deposita cada bolita en un plato con cacao en polvo y hazlas rodar hasta que estén uniformemente cubiertas.
Other turns to take.
Infusión de Café
Remoja 1 cucharada de granos de café triturados en la nata durante 10 minutos antes de calentarla y colarla.
Naranja Especiada
Añade la ralladura de media naranja a la nata mientras se calienta para realzar el profundo sabor del chocolate negro.
When it doesn't go to plan.
Si tu ganache se "corta" y parece aceitoso, añade una cucharadita de nata caliente para que vuelva a emulsionar.
Guarda las trufas terminadas en un recipiente hermético en la nevera hasta por una semana, pero déjalas reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de servir para obtener la mejor textura.
Utiliza un colador de malla fina para espolvorear el cacao en polvo y evitar grumos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pepitas de chocolate?
No se recomienda. Las pepitas de chocolate contienen lecitina de soja y otros estabilizadores diseñados para que mantengan su forma al hornear, lo que da como resultado una textura cerosa y desigual al derretirlas para hacer ganache.
¿Por qué mis trufas se han puesto grises?
Esto se conoce como "reventado" o "floración". Ocurre cuando la manteca de cacao se separa o se expone a fluctuaciones de temperatura. Son seguras para comer, aunque su apariencia sea menos refinada.
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