Masa Quebrada Clásica
Esta es la base para casi todas las tartas de frutas o pasteles salados. Céntrate en la temperatura de tus ingredientes; si la mantequilla se ablanda demasiado, la masa pierde su característico crujido.
La temperatura es la única variable que importa.
Mantén la mantequilla en la nevera hasta el último segundo. Si la cocina está caliente, enfría el bol antes de empezar.
- bol grande
- estribador o cuchillo de mesa
- film transparente
- rodillo
What goes in.
- 250gharina de trigo común
- 150gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1pizca de sal
- 2-4 cucharadasagua helada
El frote con pulgar e índice
Usa las yemas de los dedos, no las palmas, para evitar transferir el calor corporal a la mantequilla. Frota hasta obtener una mezcla de trozos del tamaño de un guisante y migas finas.
The method.
Mezclar los secos
Tamiza la harina y la sal en un bol frío. Añade la mantequilla en cubos.
Incorporar la grasa
Con las yemas de los dedos, integra la mantequilla en la harina. Detente cuando la mezcla parezca pan rallado grueso con algunos trozos de mantequilla visibles del tamaño de una canica.
Añadir agua
Rocía dos cucharadas de agua helada sobre la mezcla. Usa un cuchillo sin filo para integrar el agua en la harina. Añade más agua, una cucharada a la vez, solo hasta que la masa empiece a aglutinarse.
Formar el disco
Vierte la mezcla sobre una superficie limpia. Presiónala suavemente con las manos para formar un disco. No la amases. Envuelve en film transparente y refrigera al menos una hora.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera, girándola un cuarto de vuelta entre pasadas para asegurar un grosor uniforme.
Other turns to take.
Masa Quebrada Dulce
Añade 50g de azúcar glas fino a los ingredientes secos para postres como la tarta de limón.
Con Hierbas Aromáticas
Añade una cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado a la harina para quiches salados.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se agrieta al estirarla, paréala con un pequeño trozo de masa sobrante y continúa.
Siempre deja reposar la masa en la nevera después de colocarla en el molde para evitar que encoja en el horno.
Si la mantequilla empieza a untarse o a verse grasienta, detente y pon el bol en la nevera durante diez minutos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa queda dura?
Probablemente añadiste demasiada agua o manipulaste demasiado la masa, lo que desarrolla el gluten de la harina.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa la función de pulsaciones con moderación. Quieres mantener esos trozos grandes de mantequilla intactos para asegurar un resultado final hojaldrado.