Trabajar con Harina de Fuerza
La diferencia entre la harina de todo uso y la harina de fuerza se encuentra casi por completo en la estructura de la miga final. Si deseas una corteza que cruja y un interior con túneles aireados y definidos, necesitas el contenido de proteína que solo la harina de fuerza proporciona de manera fiable.
Conoce tus porcentajes de proteína
Revisa el lateral del paquete de harina; cualquier cosa por debajo del 11% de proteína carecerá de la fuerza necesaria para panes sándwich de alta hidratación o hogazas rústicas.
- Balanza digital
- Rasqueta de panadero
- Banneton (cesta de fermentación)
What goes in.
- 100%Harina de fuerza (por porcentaje de panadero)
- 65-80%Agua
- 2%Sal
Construyendo la matriz de gluten
Dado que la harina de fuerza desarrolla una red de gluten resistente, utiliza estiramientos y plegados suaves en lugar de amasado agresivo para organizar las hebras sin romperlas.
The method.
Autolisis
Mezcla tu harina y agua hasta que no queden manchas secas. Deja reposar durante 30 minutos; esto permite que la harina se hidrate completamente antes de empezar a añadir la sal o la levadura.
Desarrollo
Realiza cuatro series de estiramientos y plegados cada 30 minutos. Sentirás que la masa pasa de ser desgreñada y suelta a ser suave y resistente.
La Prueba de la Ventana
Separa suavemente un pequeño trozo de masa. Si se estira lo suficiente como para ver la luz a través de él sin romperse, tu harina de fuerza ha alcanzado su punto óptimo de fuerza del gluten.
Other turns to take.
La Mezcla Alta en Proteína
Si necesitas aún más estructura para ingredientes pesados como frutos secos o semillas, reemplaza el 10% de la harina de fuerza por gluten de trigo vital.
When it doesn't go to plan.
Guarda la harina de fuerza en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro para evitar que los aceites naturales del germen de trigo se pongan rancios.
Si tu masa se siente como una banda elástica, está sobre-desarrollada; déjala reposar en la encimera durante 15 minutos para relajar el gluten.
La harina de fuerza absorbe más agua que la harina de todo uso; si una receta parece demasiado seca, añade agua una cucharada a la vez.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir la harina de fuerza por harina de todo uso?
Puedes hacerlo, pero tu pan será más suave y tendrá una miga más apretada, similar a un bizcocho, en lugar de una estructura masticable y abierta.
How real cooks make it.
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