Cómo Hacer Tarta Tatin de Tomate
Este giro salado al clásico clásico francés de manzana funciona porque los tomates aman el mismo tratamiento: una caramelización lenta que concentra su dulzor y un toque de acidez para cortar la riqueza. Estás construyendo el sabor en capas —mantequilla, azúcar, vinagre, hierbas— antes de que el horno haga su trabajo.
Usa una sartén apta para horno y tomates maduros pero firmes
Necesitas una sartén pesada que pueda pasar de la estufa al horno; el hierro fundido es ideal. Elige tomates que no sean demasiado jugosos o liberarán demasiado líquido y evitarán la caramelización. Los tomates Roma, Campari o pequeños heirloom funcionan bien. Darle la vuelta es dramático pero indulgente; si un tomate se pega, simplemente vuelve a colocarlo en su sitio.
- Sartén de 25 cm (10 pulgadas) apta para horno (preferiblemente de hierro fundido)
- rodillo
- papel de hornear
- tabla de cortar y cuchillo afilado
What goes in.
- 900 gtomates medianos (Roma, Campari o pequeños heirloom), partidos por la mitad
- 3 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasazúcar granulada
- 2 cucharadasvinagre balsámico
- 4 ramitastomillo fresco
- 2dientes de ajo, machacados
- 1 láminamasa de hojaldre de mantequilla (aprox. 225 g), descongelada
- al gustosal kosher y pimienta negra
- opcionalhojas de albahaca fresca, para servir
Creando el caramelo sin prisas
La base de mantequilla, azúcar y vinagre necesita un fuego medio-bajo para derretirse y burbujear suavemente sin quemarse. No estás haciendo caramelo duro, solo un recubrimiento brillante que se espesará a medida que los tomates liberen su jugo. Si se oscurece demasiado rápido, retira la sartén del fuego. Los tomates terminan de caramelizarse en el horno.
The method.
Prepara los tomates
Corta los tomates por la mitad a lo largo. Si están muy jugosos, saca algunas de las semillas con el dedo; quieres que la pulpa se mantenga intacta. Seca los lados cortados con una toalla. Sazona ligeramente con sal.
Empieza el caramelo
Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Añade la mantequilla, el azúcar y el vinagre. Remueve hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva, unos 2 minutos. La mezcla burbujeará y olerá picante por el vinagre.
Coloca los tomates
Retira la sartén del fuego. Introduce el ajo y las ramitas de tomillo en el caramelo. Coloca las mitades de tomate con el lado cortado hacia abajo en una sola capa apretada, empezando desde el exterior y trabajando hacia adentro. Deben encajar bien, esto les ayuda a mantener su forma. Muele pimienta negra por encima.
Cocina los tomates
Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo. Cocina sin remover durante 15-20 minutos. Los tomates liberarán jugo, que se mezclará con el caramelo y se reducirá a un glaseado espeso. Verás que los bordes de los tomates se oscurecen y se encogen ligeramente. No remuevas, solo déjalos reposar.
Prepara la masa
Mientras se cocinan los tomates, precalienta el horno a 200°C (400°F). Extiende la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta que sea un poco más grande que tu sartén, unos 28 cm (11 pulgadas) de diámetro. Pínchala por todas partes con un tenedor.
Cubre y hornea
Cuando los tomates se hayan caramelizado y el líquido se haya espesado hasta formar un almíbar, retira la sartén del fuego. Cubre los tomates con la masa, metiendo los bordes alrededor con una cuchara. Transfiere al horno. Hornea durante 25-30 minutos hasta que la masa esté dorada y hojaldrada.
Da la vuelta y sirve
Deja enfriar la tarta en la sartén durante 5 minutos; esto permite que los jugos se asienten. Pasa un cuchillo por el borde. Coloca un plato grande o una tabla de cortar sobre la sartén. Con manoplas de cocina, dale la vuelta a todo con un movimiento seguro. Levanta la sartén. Si algún tomate se pega, raspa y colócalo sobre la tarta. Espolvorea hojas de albahaca si las usas. Sirve caliente o a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Versión con Tomates Cherry
Usa tomates cherry enteros en lugar de mitades de tomates más grandes. Empléalos apretados y reduce el tiempo de cocción en la estufa a 10-12 minutos, ya que son más pequeños y delicados.
Con Queso de Cabra
Después de darle la vuelta, decora la tarta caliente con trozos pequeños de queso de cabra fresco. El calor lo ablandará ligeramente. Añade un chorrito de miel si quieres más contraste agridulce.
Variaciones de Hierbas
Sustituye el tomillo por romero u orégano. O omite las hierbas en el caramelo y termina la tarta dada la vuelta con albahaca rota y un poco de sal en escamas.
Adición de Chalotas
Introduce cuñas finas de chalota entre las mitades de tomate antes de cocinar. Se caramelizarán junto con los tomates y añadirán otra capa de dulzor.
When it doesn't go to plan.
Elige tomates de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme; tamaños desiguales significan que algunos quedarán melosos mientras que otros seguirán firmes.
Si tu sartén no es apta para horno, cocina los tomates como se indica, luego transfiere todo con cuidado a un molde para tartas antes de cubrir con la masa.
La tarta se disfruta mejor dentro de las pocas horas posteriores a su horneado, pero puedes montarla completamente, refrigerarla sin hornear y hornearla directamente de la nevera (añade 5 minutos al tiempo de horneado).
Las sobras de tarta se conservan durante 2 días. Calienta las porciones en un horno de 175°C (350°F) durante 10 minutos para que la masa vuelva a estar crujiente.
Usa la mejor masa de hojaldre que encuentres; las marcas de mantequilla tienen mejor sabor y hojaldre que las hechas con manteca vegetal.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar masa de hojaldre comprada?
Sí, y deberías. La masa de hojaldre casera es un proyecto de varios días. Una buena versión comprada de mantequilla te da el hojaldre y la riqueza que necesitas. Solo asegúrate de que esté completamente descongelada antes de estirarla.
¿Por qué mi tarta quedó aguada?
Tus tomates probablemente liberaron demasiado líquido, lo que sucede si son variedades muy maduras o jugosas. La próxima vez, elige tomates más firmes o saca más semillas. Asegúrate también de que la etapa de caramelización en la estufa dure lo suficiente para reducir el líquido a un almíbar espeso antes de hornear.
¿Tengo que darle la vuelta, o puedo hornearla con el lado derecho hacia arriba?
Darle la vuelta es lo que la convierte en una tarta tatin: la superficie caramelizada se convierte en la parte superior, y la masa absorbe lo suficiente del glaseado como para permanecer hojaldrada pero sabrosa. Hornearla con el lado derecho hacia arriba es solo una tarta de tomate, que sigue estando buena pero es un plato diferente.
¿Puedo hacer esto con antelación?
Puedes caramelizar los tomates, dejar que se enfríen en la sartén, cubrir con masa y refrigerar hasta por 8 horas. Hornea directamente de la nevera. No le des la vuelta con antelación o la masa se pondrá blanda.
¿Qué pasa si no tengo vinagre balsámico?
Funciona el vinagre de vino tinto o el vinagre de Jerez. Quieres acidez para equilibrar el azúcar y cortar la riqueza. En un apuro, usa un chorrito de jugo de limón, aunque el sabor será más brillante y menos redondo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe