Dominando la Masa Quebrada
Trabajar con masa es cuestión de memoria táctil. Una vez que sientas la textura de la grasa cubierta de harina entre tus dedos, sabrás exactamente cuándo dejar de mezclar, sin importar lo que diga cualquier receta.
El frío es tu ingrediente principal.
Si tu cocina está caliente, enfría el bol y tus manos antes de empezar. Cualquier transferencia de calor de tus palmas arruinará la estructura de la masa.
- bol grande de acero inoxidable
- cortador de masa o un tenedor
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 250gharina de trigo común
- 125gmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 pizcasal marina fina
- 3-4 cdasagua helada
Cubriendo la grasa
Frota la mantequilla en la harina usando solo las yemas de los dedos hasta que la mezcla se asemeje a migas de pan gruesas y desiguales, con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles.
The method.
Combinar secos
Tamiza la harina y la sal en un bol frío. Añade la mantequilla en cubos.
Incorporar la grasa
Con las yemas de los dedos, frota la mantequilla en la harina hasta que la textura sea desmenuzable. Deja algunos trozos de mantequilla visibles; estos crean el hojaldre.
Hidratar
Rocía 3 cucharadas de agua helada sobre las migas. Usa un cuchillo de mantequilla para remover hasta que la masa comience a agruparse. Si está demasiado seca para mantenerse unida, añade la cucharada restante.
Formar y reposar
Presiona suavemente la masa hasta formar un disco plano. Envuélvela bien en film transparente y refrigera por al menos una hora para permitir que el gluten se relaje.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera, girando el disco un cuarto de vuelta después de cada pasada para asegurar un grosor uniforme.
Other turns to take.
Hierbas Saladas
Añade una cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado a los ingredientes secos.
Base de Queso
Incorpora 50g de queso cheddar curado o parmesano finamente rallado después de frotar la mantequilla en la harina.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un rodillo pesado para mantener una presión uniforme.
No trabajes demasiado la masa una vez añadida el agua, o la base se encogerá en el horno.
Si la masa se siente blanda al estirar, detente y vuelve a refrigerarla durante 10 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi base se encoge en el horno?
Probablemente trabajaste demasiado el gluten, o la masa no se enfrió lo suficiente antes de hornear. Deja siempre que la masa moldeada repose en la nevera durante 20 minutos antes de que llegue al calor.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes, pero usa pulsos cortos. Es muy fácil procesar en exceso la grasa, lo que da como resultado una base densa y dura en lugar de desmenuzable.