Cómo trabajar con hojaldre
El hojaldre es esencialmente un acto de ingeniería mecánica. Estás creando cientos de capas microscópicas que el vapor separa en el horno para crear altura y estructura.
La grasa fría es tu única prioridad.
Si puedes presionar tu dedo en la masa y dejar una hendidura sin esfuerzo, está demasiado caliente. Vuelve a meterla en la nevera.
- Rodillo pesado
- Rasqueta de panadero
- Bandeja de horno forrada con papel de hornear
- Cuchillo de puntilla afilado
What goes in.
- 450 ghojaldre de mantequilla, descongelado pero frío
- 2 cdasharina de trigo, para espolvorear
- 1huevo grande, batido con un chorrito de agua (doratura)
Sellar los bordes
Al aplicar la doratura, evita que gotee por los lados cortados del hojaldre. Si la doratura sella las capas en el borde, no podrán expandirse y obtendrás un pan plano y denso en lugar de un levante hojaldrado.
The method.
Prepara la superficie
Espolvorea ligeramente tu encimera con harina. Demasiada harina endurecerá la parte inferior; muy poca causará que se pegue y arruinará la forma.
Estira con propósito
Usa presión firme y uniforme. No muevas el rodillo de atrás hacia adelante. Estira en una dirección, levanta, rota 90 grados y estira de nuevo para mantener un grosor uniforme de aproximadamente 3 mm.
Corta limpio
Usa un cuchillo afilado o una rasqueta de panadero limpia. Presiona firmemente hacia abajo. No arrastres la cuchilla sobre el hojaldre, ya que esto pellizca los bordes e impide que la masa suba de manera uniforme.
Enfría antes de hornear
Coloca tus piezas cortadas en una bandeja forrada con papel de hornear y mételas en el refrigerador durante 15 minutos antes de que entren al horno. Esto reinicia la mantequilla.
Hornea caliente
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Es necesario un calor inicial alto para convertir el agua de la mantequilla en vapor inmediatamente, lo que obliga a las capas a separarse antes de que la mantequilla se derrita.
Other turns to take.
Pajitas de queso
Estira fino, espolvorea con queso curado finamente rallado, dobla por la mitad, estira de nuevo y corta en tiras.
Pastelitos individuales
Corta en cuadrados, coloca una cucharada de relleno en el centro y sella con un tenedor mojado en agua fría.
When it doesn't go to plan.
Nunca recortes los bordes con un cuchillo desafilado; comprime las capas y resulta en un borde plano.
Si la masa se siente elástica y sigue encogiéndose al estirarla, déjala reposar 5 minutos para relajar el gluten.
Coloca siempre las piezas sobre una bandeja de horno fría para evitar que la base se derrita demasiado rápido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi hojaldre quedó plano?
Probablemente la temperatura del horno era demasiado baja, o la masa alcanzó la temperatura ambiente antes de empezar a hornearse, haciendo que la mantequilla se derritiera en lugar de evaporarse.
¿Puedo volver a estirar los recortes?
Puedes hacerlo, pero no los amases. Apílalos ordenadamente uno encima del otro y presiona. No quedará tan alto como la lámina original, pero mantiene las capas intactas.
How real cooks make it.
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