Pan Rústico de Masa Madre
Hacer buen pan no se trata tanto de una receta como de gestionar la fermentación. Una vez que aprendes a leer la fuerza y la elasticidad de la masa, dejas de seguir un reloj y empiezas a seguir los ingredientes.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Asegúrate de que tu masa madre esté activa y haya duplicado su tamaño entre 4 y 6 horas después de alimentarla, antes de empezar. Una masa madre débil resultará en un pan denso y aplastado.
- Horno holandés con tapa
- Balanza de cocina digital
- Banneton o bol forrado con lino
- Cuchilla de panadero (lame) o cuchilla de afeitar
- Rasqueta de panadero
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Creando Estructura Sin Romperla
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta la masa desde el centro, deja que los extremos se plieguen por debajo y repite en los cuatro lados. Esto va formando capas en la masa suavemente, manteniendo las burbujas de aire creadas por la levadura.
The method.
Mezclar la autolisis
Combina la harina y el agua hasta que parezca una masa desaliñada. Deja reposar 1 hora para que la harina se hidrate completamente antes de añadir la masa madre y la sal.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues espirales (coil folds) con 30 minutos de diferencia. Cubre y deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que haya crecido aproximadamente un 50% y se sienta aireada.
Formar y fermentar en frío
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una esfera tensa. Colócala boca abajo en un banneton enharinado y refrigera durante 12 a 18 horas.
Greñar y hornear
Precalienta tu horno holandés a 230°C (450°F). Vuelca la masa sobre papel de horno, greña la parte superior profundamente con tu cuchilla y métela en la olla. Hornea tapado durante 25 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón castaña intenso.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante el segundo pliegue espiral.
Aceitunas y Romero
Añade 100g de aceitunas deshuesadas y picadas y una cucharada de romero fresco durante el último pliegue.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; las medidas volumétricas son demasiado imprecisas para masas sensibles a la hidratación.
El pan está listo cuando suena hueco al golpear la base.
Espera al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose y asentándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se pega a la cesta?
Usa harina de arroz para espolvorear tu cesta de fermentación; no contiene gluten y evita que la masa se pegue al lino.
¿Puedo hornearlo si no tengo horno holandés?
Sí, pero debes colocar una bandeja poco profunda con agua hirviendo en la rejilla inferior de tu horno para proporcionar el vapor necesario para el desarrollo de la corteza.
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