Relleno para Tartas de Fruta
Un buen relleno para tartas se detiene en el punto en que la fruta está blanda pero aún mantiene su forma, y el líquido está lo suficientemente espeso como para no moverse al cortar una porción. Demasiado espeso queda rígido; demasiado líquido se escapa por la base y mancha el horno. La diferencia está en saber cuándo dejar de cocinar y cuánta cantidad de espesante usar.
Prepara la fruta y déjala reposar primero con azúcar
Macera la fruta con el azúcar entre 15 y 30 minutos antes de cocinar. Esto extrae el jugo y disuelve el azúcar, dándote una ventaja en la cocción y un relleno más uniforme. Prueba a medida que avanzas, la dulzura de la fruta varía enormemente, y siempre puedes añadir más azúcar, pero no puedes quitarlo.
- cazo mediano de fondo grueso
- cuchara de madera
- bol pequeño
- colador de malla fina (opcional, para colar el relleno)
What goes in.
- 1.8 kgmanzanas (Granny Smith, Honeycrisp o una mezcla), peladas, descorazonadas y cortadas en rodajas de 0.6 cm de grosor
- 150 gazúcar granulada
- 2 cucharadasmaicena (o 3 cucharadas de harina, o 2 cucharadas de almidón de tapioca)
- 1/4 cucharaditasal kosher
- 1 cucharadajugo de limón fresco
- 1/4 cucharaditacanela molida (opcional)
- pizcanuez moscada molida (opcional)
Cocina el espesante primero en líquido frío, luego incorpóralo al final
Mezcla el espesante con unas cucharadas de agua fría o un poco del jugo de fruta cruda en un bol pequeño hasta que esté liso. Espera a añadirlo hasta que la fruta ya esté blanda y el sabor del almidón crudo se cocine en los minutos restantes. Añádelo lentamente, revolviendo constantemente, y detente cuando la mezcla se aclare y cubra el dorso de tu cuchara. Trabajarlo en exceso después de añadir el espesante puede, de hecho, deshacerlo.
The method.
Prepara y macera la fruta
Pela, descorazona y corta la fruta en rodajas en un bol grande. Añade azúcar, sal y las especias. Remueve bien. Deja reposar durante 15 a 30 minutos a temperatura ambiente, removiendo una o dos veces. Verás que se forma jugo en el fondo, esto es lo que buscas.
Transfiere la fruta y el jugo a tu cazo
Vierte todo en un cazo mediano de fondo grueso. Ponlo a fuego medio. No llenes demasiado la sartén; si tu montaña de fruta supera la mitad de la altura de los lados, trabaja en dos tandas.
Cocina hasta que la fruta empiece a deshacerse
Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera. Para las manzanas, esto lleva de 12 a 15 minutos. Para las bayas, de 8 a 10 minutos. Para la fruta de hueso, de 10 a 12 minutos. La fruta debe estar lo suficientemente blanda como para deshacerse al presionarla suavemente con la cuchara, pero aún deben ser visibles los trozos.
Mezcla tu espesante en un bol pequeño
Bate la maicena o la harina con 3 o 4 cucharadas de agua fría (o un poco del jugo crudo) hasta que esté suave y sin grumos. Sin grumos. Si se forman grumos, pásalos por un colador de malla fina.
Añade la mezcla espesante a la fruta caliente
Vierte lentamente el espesante en la fruta hirviendo mientras revuelves constantemente con la cuchara. Ve despacio, buscas el momento en que el líquido pasa de turbio a claro y la mezcla espesa visiblemente. Esto sucede rápido, generalmente entre 1 y 2 minutos después de añadir el espesante.
Cocina 1 minuto más, luego prueba
Deja que la mezcla burbujee suavemente durante 1 minuto para que el almidón se cocine por completo y pierda cualquier sabor a harina cruda. El relleno debe cubrir el dorso de la cuchara y gotear lentamente al inclinarla. Si aún está demasiado líquido, mezcla otra cucharada de espesante con un poco de agua fría y añádelo de nuevo.
Enfría completamente antes de rellenar tu tarta
Vierte el relleno en un plato poco profundo o fuente para hornear y deja que se enfríe a temperatura ambiente, unos 45 minutos a 1 hora. Puedes acelerar esto extendiéndolo sobre una bandeja de horno. No rellenes tu tarta mientras el relleno aún esté caliente, ya que esto hará que la base inferior se ablande.
Other turns to take.
Relleno de Frutos Rojos
Usa 1.8 kg de frutos rojos variados (mora, arándano, frambuesa o fresa). Las frambuesas y moras se deshacen más rápido que las fresas, así que reduce el tiempo de cocción a la mitad. Reduce el azúcar a 1/2 taza si usas frutos rojos muy dulces. El relleno de frutos rojos tiende a ser más líquido; aumenta el espesante a 2.5 a 3 cucharadas de maicena.
Relleno de Fruta de Hueso
Usa 1.8 kg de melocotones, nectarinas o ciruelas, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en rodajas de 1.2 cm de grosor. La fruta de hueso libera menos jugo que las manzanas, así que reduce el azúcar a 1/2 taza y usa la cantidad completa de espesante. Un toque de extracto de almendra complementa especialmente bien el melocotón.
Relleno de Frutas Mixtas
Combina 0.9 kg de manzanas con 0.9 kg de frutos rojos o fruta de hueso. Usa 3/4 taza de azúcar y 2.5 cucharadas de espesante. Cocina primero las manzanas hasta que empiecen a ablandarse, luego añade la fruta más delicada en los últimos 5 minutos.
Relleno sin Espesante
Si prefieres un relleno más líquido o no quieres sabor a maicena, omite el espesante y cocina la fruta hasta que se deshaga por completo y el líquido se reduzca a la mitad por evaporación. Esto lleva de 40 a 50 minutos. El relleno cuajará ligeramente al enfriarse, pero seguirá siendo más líquido que las versiones espesadas.
When it doesn't go to plan.
Prueba tu relleno al final. Si necesita más azúcar, añade una cucharadita a la vez y deja que se disuelva a fuego bajo con una breve agitación. Si está demasiado dulce, una pizca más de sal o un chorrito de jugo de limón lo equilibrarán.
Las manzanas se oxidan rápidamente una vez cortadas. Si preparas con horas de antelación, mezcla las rodajas con jugo de limón y guárdalas en un recipiente hermético hasta que estés listo para cocinar.
Si tu relleno está demasiado líquido después de espesarlo, no te asustes. Puedes reducirlo más cociendo a fuego lento sin tapar durante otros 5 a 10 minutos, removiendo suavemente para no deshacer la fruta más de lo necesario.
La maicena crea el relleno más claro y transparente. La harina es más rústica y un poco más turbia, pero tiene un sabor a almidón menos obvio. La tapioca da un acabado brillante y funciona especialmente bien con frutos rojos.
Puedes hacer el relleno con un día de antelación si quieres. Guárdalo tapado en el refrigerador. Deja que vuelva a temperatura ambiente antes de rellenar la base, o rellena directamente del refrigerador; un relleno frío realmente ayuda a que la base inferior se mantenga crujiente durante la cocción.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi relleno está acuoso incluso después de añadir espesante?
O no lo cocinaste el tiempo suficiente después de añadir el espesante (necesita al menos 1 minuto completo para cuajar), la fruta estaba muy húmeda desde el principio (algunas variedades de manzana liberan mucho jugo), o no añadiste suficiente espesante. Empieza con la cantidad indicada en la receta, pero ajusta según la cantidad de líquido que libere tu fruta específica. Los frutos rojos y la fruta de hueso muy madura necesitan más espesante que las manzanas firmes.
¿Puedo hacer el relleno con antelación?
Sí. Hazlo hasta 24 horas antes y guárdalo tapado en el refrigerador. Continuará espesándose ligeramente al enfriarse. Si queda demasiado espeso, puedes diluirlo ligeramente con una cucharada o dos de agua calentada con una pizca de espesante. Deja que el relleno refrigerado vuelva a temperatura ambiente antes de usarlo, o puede estar demasiado duro para extenderlo uniformemente en la base.
¿Qué hago si quiero un relleno más troceado con menos fruta deshecha?
¿Hay diferencia entre usar maicena y harina como espesante?
La maicena espesa más rápido, requiere menos cantidad y crea un relleno más claro y brillante. La harina espesa de manera más gradual, necesita aproximadamente un 50% más en volumen, y da un resultado ligeramente más turbio y opaco. Ambas funcionan bien, es cuestión de preferencia. Evita espesantes destinados a salsas (como el almidón de patata), a menos que te guste una sensación resbaladiza en la boca.
Mi relleno se derramó de la tarta durante la cocción. ¿Qué hice mal?
O el relleno no estaba lo suficientemente espeso (añade más espesante la próxima vez), la tarta no se horneó lo suficiente a una temperatura lo suficientemente alta (la base necesita tiempo para cuajar y sellarse antes de que el relleno se caliente), o la tarta se rellenó en exceso. Rellena justo por debajo del borde. Además: nunca rellenes la tarta mientras el relleno esté caliente; el calor puede ablandar la masa y crear huecos.